Un arándano miel o una barra de chocolate, ¿cuál sabe más dulce? Estos alimentos contienen azúcares que los humanos pueden percibir de manera diferente. Un arándano parece agrio mientras que una barra de chocolate puede ser excesivamente dulce, y la miel está en algún lugar en el medio. Ahora, en un estudio en ACS ' El diario de las letras de la química física , Los investigadores han demostrado que la percepción del dulzor depende de las interacciones moleculares entre azúcares específicos y agua en la saliva.

Los azúcares manosa, la glucosa y la fructosa tienen estructuras químicas casi idénticas. Sin embargo, la fructosa (que se encuentra en muchas barras de caramelo) es aproximadamente dos veces más dulce que la glucosa (que se encuentra en la miel), mientras que la manosa (que se encuentra en los arándanos) se considera insípida. Los azúcares estimulan receptores de proteínas específicos en las papilas gustativas de la lengua, que envía una señal al cerebro de que un alimento tiene un sabor dulce. Pero los científicos no saben por qué percibimos algunos azúcares como más dulces que otros. Debido a que estas interacciones tienen lugar en la saliva, que es principalmente agua, Maria Antonietta Ricci y sus colegas se preguntaron si el agua podría influir.

Los investigadores utilizaron una técnica llamada difracción de neutrones con sustitución isotópica para sondear las estructuras de la manosa. glucosa y fructosa en agua. Descubrieron que ninguno de los azúcares interrumpió sustancialmente la forma en que las moléculas de agua interactúan entre sí. Sin embargo, los tres azúcares interactuaron con las moléculas de agua de diferentes formas. Manosa el menos dulce de los azúcares, formó enlaces de hidrógeno más largos y más débiles con el agua que la glucosa o la fructosa. Fructosa, el más dulce de los azúcares, formó los enlaces de hidrógeno más cortos y fuertes con el agua. Los investigadores suponen que los enlaces de hidrógeno más cortos con el agua podrían permitir que la molécula de azúcar se una más estrechamente al receptor de la proteína. provocando mayor estimulación y percepción de dulzura.