Agregar cebollas a una receta puede hacer que una comida tenga un sabor rico y sabroso, pero cortar la cebolla puede ser brutal. Las cebollas liberan un compuesto llamado factor lacrimógeno (LF), que hace que los ojos ardan y lagrimeen. Los científicos saben que una determinada enzima hace que se forme este compuesto irritante, pero sigue siendo una pregunta abierta cómo ayuda a que se forme LF en la cebolla. Ahora, un grupo informa en Biología química ACS que tienen la respuesta.

Según la Asociación Nacional de Cebolla, el estadounidense promedio consume 20 libras de cebollas cada año. Cuando se corta una cebolla, tiene un mecanismo de defensa natural que entra en acción, produciendo LF. Este tipo de compuesto es raro; solo existen cuatro tipos naturales conocidos. Una enzima en la cebolla conocida como factor lacrimógeno sintasa (LFS) estimula la producción de LF en la cebolla. Cebollas "sin lágrimas", vendido exclusivamente en Japón por un precio elevado, no producen LFS para que tampoco produzcan el irritante LF. Pero los científicos no han podido explicar exactamente cómo LFS ayuda a formar LF. Eso es porque es extremadamente reactivo, y LF se evapora o se descompone fácilmente. Marcin Golczak y sus colegas querían adoptar un enfoque diferente para resolver este misterio de una vez por todas.

El equipo determinó la estructura cristalina de LFS y la analizó. Con la estructura cristalina, finalmente pudieron ver la arquitectura de la enzima como un todo y su sitio activo cuando se unió a otro compuesto. Al combinar esta información con información conocida sobre proteínas similares, El grupo desarrolló un mecanismo químico detallado que podría explicar los pasos precisos involucrados en la síntesis de LF y, por lo tanto, por qué la gente termina llorando cuando pica una cebolla.