Figura 1:Representación gráfica de los parámetros experimentales (izquierda) y los atributos (derecha) estudiados como parte de esta investigación. Crédito:Universidad Nacional de Singapur
Los científicos de alimentos de NUS han demostrado que se puede agregar salvado de trigo finamente molido a los fideos de trigo asiáticos hasta en un 20% sin comprometer la aceptación organoléptica. Este puede ser un enfoque eficaz para promover una mayor ingesta de fibra dietética.
El salvado de trigo se usa ampliamente en la industria alimentaria para producir productos alimenticios ricos en fibra con mayores beneficios para la salud. El salvado, que es la capa exterior dura del grano de trigo, es una excelente fuente de fibra y es rico en varios nutrientes. Sin embargo, Por lo general, se elimina durante el procesamiento, ya que su presencia en los productos alimenticios hace que tengan una textura menos refinada y su sabor puede no ser atractivo para la mayoría de los consumidores.
Un equipo de investigación dirigido por el profesor Zhou Weibiao del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, La Universidad Nacional de Singapur estudió el efecto de la reducción del tamaño del salvado sobre la microestructura y el rendimiento de los fideos blancos secos enriquecidos con salvado (ver Figuras). Los investigadores utilizaron una trituración superfina para producir polvo de salvado de trigo a nivel de microescala y los utilizaron para fabricar productos de fideos blancos. Los resultados muestran que la molienda superfina no necesariamente mejora todos los aspectos del procesamiento y cocción de los fideos, pero promueve una mejora general en la calidad sensorial de los fideos enriquecidos con salvado. También encontraron a través de una evaluación sensorial que es posible producir fideos enriquecidos con salvado con niveles de salvado relativamente altos (hasta un 20%) que los consumidores aún consideran aceptables.
Figura 2:Fotografía que muestra el color de los ingredientes crudos iniciales y las muestras de fideos resultantes. El color de los fideos es un rasgo de calidad importante debido al impacto visual en el punto de venta. Leyenda:RWF =harina de trigo refinada, CB =salvado grueso, SBA =salvado extrafino A, SBB =salvado superfino B (molido a un tamaño más fino en comparación con SBA). Crédito:Tecnología de alimentos y bioprocesos
La molienda superfina es una tecnología de procesamiento de alimentos relativamente nueva. Existe una investigación limitada sobre la calidad de los alimentos y la aceptación sensorial del consumidor del salvado de trigo molido superfino y sus productos finales. Este estudio evaluó la calidad de los fideos enriquecidos con salvado utilizando tanto instrumentos analíticos como sujetos humanos. El salvado de trigo se molió en tres categorías de diferentes tamaños granulares:salvado grueso (diámetro ~ 330,7 μm), salvado superfino A (diámetro ~ 50,7 μm) y salvado superfino B (diámetro ~ 27,9 μm). Luego, estos se agregaron a la harina de trigo refinada en cantidades variables (del 10% al 30%) para hacer los fideos. Con más salvado de trigo añadido, la calidad de los fideos blancos secos se deterioró en todos los aspectos. Cuando la cantidad de salvado agregado alcanza el 30%, los fideos presentaban una microestructura muy obstruida o alterada. Su apariencia y sabor también fueron los menos favorecidos por los consumidores. La molienda superfina actuó como un método eficaz para aliviar el efecto negativo del salvado de trigo en los fideos. particularmente para varios atributos sensoriales.
Jin Xiaoxuan, un doctorado estudiante en el equipo dijo, "Los resultados del estudio contribuyen a una mejor comprensión de la aplicabilidad de la molienda superfina para mejorar la funcionalidad del salvado de trigo, y guiará el desarrollo futuro de productos enriquecidos con salvado para estimular la ingesta de fibra dietética de los consumidores ".
Atributos sensoriales de los fideos blancos secos cocidos (DWN) enriquecidos con (a) 10%, (b) 20%, y (c) 30% de salvado de trigo. Todas las muestras se clasificaron en una escala de 1 a 9 frente al control (DWN sin adición de salvado de trigo), al que se le asigna una puntuación de 5. Una puntuación más alta significa una intensidad más fuerte del atributo / mejor que el control, el tamaño de la muestra es 44). Leyenda:CB, salvado grueso; SBA, salvado extrafino A; SBB, salvado superfino B (molido a un tamaño más fino en comparación con SBA). Crédito:Tecnología de alimentos y bioprocesos
El profesor Zhou dijo:"Si bien el consenso entre la comunidad científica es que la ingesta de fibra dietética debe incrementarse significativamente para combatir una variedad de enfermedades crónicas en la sociedad moderna, los beneficios para la salud percibidos son insuficientes para que los consumidores sacrifiquen su gusto por alternativas "más saludables". Se necesitan tecnologías alimentarias innovadoras para hacer que los alimentos más saludables sean sabrosos y para que los alimentos sabrosos sean más saludables. Una comprensión más profunda de cómo funcionan los alimentos más saludables cuando pasan por el sistema digestivo es fundamental para lograr este objetivo ".
Hacia adelante, El equipo de investigación planea centrarse en el efecto de la fortificación del salvado de trigo en el procesamiento oral y el índice glucémico (IG) de los fideos utilizando enfoques in vitro e in vivo.
