La carne no es un sólido ordinario. Compuesto por redes complejas de proteínas saturadas de humedad, muestra algunas propiedades físicas interesantes cuando se cocina. Varios estudios en el pasado han intentado recrear este comportamiento en simulaciones por computadora, pero debido a que esto exige tanta potencia informática, solo han logrado simplificar, recreaciones unidimensionales del proceso, que no son particularmente precisos. En una nueva investigación publicada en EPJ Plus , matemáticos dirigidos por el Dr. Hala Nelson en la Universidad James Madison muestran que al modelar la carne como una matriz saturada de líquido de proteínas elásticas, que se deforman a medida que el fluido se mueve, Los comportamientos de cocina se pueden simular con mayor precisión.

La información recopilada por el equipo podría tener numerosas ventajas, como mejoras en las normas de seguridad que rigen la carne que consumimos; optimizaciones de su calidad y sabor; y nuevas formas de maximizar su vida útil para garantizar un desperdicio mínimo. En el modelo del equipo, el proceso de cocción calentó el líquido de manera desigual, haciendo que se mueva y deforme la matriz proteica. Sucesivamente, el movimiento del fluido en sí mismo se ve alterado por esta distorsión. El resultado demuestra una concordancia bastante fuerte con las observaciones reales, donde la humedad se evapora parcialmente pero también se empuja hacia adentro desde la superficie de la carne durante el calentamiento. haciendo que el medio se hinche.

Nelson y sus colegas basaron su modelo en los principios fundamentales de conservación de la masa, energía e impulso. Derivaron ecuaciones que describen cómo se comportarán los polímeros cuando se mezclen con moléculas de líquido, luego afinó los parámetros de su modelo hasta que fuera lo más realista posible. Luego compararon los resultados de sus simulaciones con mediciones experimentales de cómo se encogen las rodajas finas de bistec cuando se cocinan en el horno. En estudios futuros, el equipo espera extender sus simulaciones a modelos 3D. Esto requeriría mucha más potencia informática, pero si se logra, podría aumentar nuestro nivel de comprensión sobre la importante fuente de alimento.