¿Alguna vez se preguntó cómo el destino de las burbujas de champán desde su nacimiento hasta su muerte con un pop mejora nuestra percepción de los aromas? Estas preocupaciones, que son relevantes para los productores de champán, son el tema central de un número especial de Temas especiales de la revista física europea , que se publicará a principios de enero de 2017, para celebrar el décimo aniversario de la publicación.

Gracias a los científicos, Los productores de champán ahora son conscientes de los numerosos mecanismos neuro-físico-químicos responsables de la liberación de aromas y la percepción del sabor. El sabor es el resultado de la compleja interacción entre el nivel de CO2 y los agentes responsables del aroma, conocidos como compuestos orgánicos volátiles, dispersos en burbujas de champán. así como la temperatura, forma de vidrio, y tasa de burbujeo.

En la primera parte del número de Tema especial, Gérard Liger-Belair del CNRS en Reims, Francia, ha creado un modelo para describir, en minucioso detalle, el viaje del gas contenido en cada burbuja. Se parte del proceso de fermentación a base de levadura en la uva, que crea CO2, y llega hasta la nucleación y ascenso de las burbujas de CO2 gaseoso en la copa de champán. También incluye cómo el CO2 dentro de la botella sellada se mantiene en una forma de equilibrio finamente ajustado y luego entra en el fascinante proceso de descorchar.

La segunda parte de este número especial es una revisión tutorial que desmitifica el proceso detrás del colapso de las burbujas. Se basa principalmente en investigaciones recientes realizadas por un equipo de físicos de fluidos de la Universidad Pierre y Marie Curie, en París, Francia, dirigido por Thomas Séon. Cuando una burbuja de champán alcanza una interfaz aire-líquido, estalla, proyectando una multitud de gotitas en el aire, creando un aerosol que contiene una concentración de aromas de vino.