La opinión en Constantinopla era que el pan para la eucaristía debía ser masa madre. Pero en Roma, una oblea sin levadura se había utilizado durante más tiempo del que nadie podía recordar y el Vaticano argumentó que el pan sin levadura era más auténtico.

Puede parecer una tormenta en un cáliz, pero importó mucho porque la autoridad de la iglesia parecía estar en juego.

Ninguna de las partes pudo dar marcha atrás, y la gran pelea, conocida como la "controversia de la azima de 1054", se volvió tan divisiva que condujo, entre otras objeciones, al cisma entre Oriente y Occidente. Hoy en día, en la liturgia ortodoxa la masa madre se corta y se mezcla con vino, mientras que la iglesia católica todavía utiliza una pequeña oblea circular.

Los estudiosos tienen dificultades para explicar esta desafortunada pelea. ¿Fue una motivación política o simplemente una escalada de insultos entre hombres testarudos que discuten y que es mejor olvidar?

Pero en lugar de leer la controversia como un estudio de caso de antagonismo, se me ocurrió que el registro histórico es útil para iluminar las actitudes medievales hacia el pan y la fermentación.

El sacrificio de Cristo

Los griegos bizantinos tuvieron una reacción visceral ante la oblea latina o matzá (azymon). Les disgustaba la idea de una junta inflexible que representara al Salvador. El cuerpo del Señor tenía que representarse en un pan genuino más parecido a la carne.

Acusaron a la hostia latina de ser como la arcilla de un ladrillo; el pan sin levadura en latín como "muerto" (nekron). Ya en el siglo VIII, Juan de Damasco describió esta hostia sin carácter como "insípida" (imbécil).

Gran parte del debate se centró en la doctrina.

Los bizantinos pensaban que los latinos no entendían realmente el significado del sacramento, porque su pan sin levadura era un retroceso a la práctica judía. Los bizantinos dijeron que no debían judaizar (ioudaïzein) el rito más sagrado, que tiene que ver con el sacrificio de Cristo que los judíos no reconocen.

Aparte de estos argumentos dogmáticos, una parte importante de la repulsión griega contra la hostia fue estética. La levadura en el proceso de masa madre se identificaba con vida y calidez y el pan mismo, aunque técnicamente ácido, está dotado de dulzura (hedytes).

La iglesia latina replicó que la fermentación de la masa introduce una impureza en la sustancia angelical de la eucaristía. Después de todo, dijeron, el proceso de la masa madre debe ser un poco como la putrefacción o la putrefacción.

Les parecía que los ingredientes originales no adulterados del trigo y la harina estaban mancillados por la (entonces) desconocida sustancia extraña que eventualmente resulta en degradación y deterioro (vitiatio).

Observando la levadura

Detrás de esta desagradable disputa teológica entre las iglesias orientales y occidentales, obtenemos una valiosa información sobre cómo la mente premoderna entendía la fermentación, y especialmente qué la distingue de la podredumbre y la decadencia.

El debate saca a relucir intuiciones que anticipan los hallazgos de Louis Pasteur 800 años después, quien entendió la acción de las levaduras como un proceso aditivo y no como una forma de descomposición.

En realidad, la interpretación positiva de la levadura comienza con el mismo Jesús. En un versículo bíblico citado repetidamente durante la disputa, Jesús compara el cielo con la masa madre:

"El reino de los cielos es semejante a la levadura (zima) que tomó una mujer y escondió en tres medidas de harina, hasta que todo quedó leudado."

Como argumentaron los bizantinos, Jesús no habría propuesto esta analogía si pensara que la levadura era alguna forma de corrupción que se apodera y daña la comida.

Su parábola visualiza cosas buenas (pensemos en el amor divino) difundiéndose milagrosamente en el ambiente santo, de la misma manera que la masa se enriquece con las discretas cantidades de levadura que terminan impregnándola.

Los bizantinos y Pasteur estarían de acuerdo con Jesús. Siguiendo a Pasteur, identificamos la levadura silvestre de la masa madre como lactobacilo, pero en la Edad Media no existía el microscopio y el enfoque científico sólo podía basarse en lo visible, lo cual es maravillosamente enigmático.

La visión latina rechazó la sencilla interpretación griega. Su Biblia Vulgata traduce mal una línea de Pablo, diciendo "un poco de levadura echa a perder (corrumpit) toda la masa", en lugar de "un poco de levadura fermenta (zymoi) toda la masa".

Un beligerante cardenal Humbert descartó la analogía del cielo y la levadura, burlándose de que Jesús también compara el cielo con una semilla de mostaza.

Humbert argumentó que la levadura en la levadura tiene que venir de alguna parte:sus orígenes pertenecen a levaduras similares en la cerveza, y estas a su vez están relacionadas con la espuma de materia orgánica asquerosa.

Humbert también nos recuerda lo que sucede cuando se deja la masa leudada por mucho tiempo:se estropea y se vuelve no comestible.

Masa madre celestial

Hoy podríamos decir que los latinos llegaron a conclusiones bioquímicas equivocadas, pero en muchos sentidos su enfoque fue más empírico y científico. Al observar cómo la masa con levadura se ensucia fácilmente, razonaron que la fermentación debe incluir impurezas.

Para aquellos de nosotros que no hemos mirado un microscopio desde la escuela secundaria, la polémica bizantina en general nos ayuda a comprender cómo todavía imaginamos procesos microbiológicos sin poder ver o nombrar las diversas bacterias y enzimas que intervienen.

Incluso después del pico de masa madre durante los confinamientos, la masa madre me parece tan misteriosa como un proceso y seductora en sus resultados, con una textura dura y un sabor agradablemente ácido que surge de insectos invisibles.

Y aunque nuestros panaderos seculares están alejados de la apasionada teología de los clérigos bizantinos, en el fondo sabemos que la masa madre es celestial y el más carismático de los panes.