Una vez en la boca el vino se arremolina, o se mastica, durante unos segundos, el catador deja entrar un poco de aire para buscar más notas ... y luego lo escupe
Escupir está mal visto en la sociedad educada, a menos que, por supuesto, el escupidor se dedique a degustar vinos.
"Es escupiendo el vino que serás aún más distinguido en la sociedad, "suplica Pierre-Jules Peyrat, un sumiller de París.
Delante de una multitud absorta en una cata de vinos en la capital francesa, Peyrat empieza metiendo su experta nariz en una copa de rosa fría:es importante aspirar bien antes de degustar el vino.
Una vez en la boca el vino se hace girar, o se mastica, durante unos segundos. El catador puede entonces hacer una "cara de pato" para permitir que entre un poco de aire para detectar más características. un paso llamado "grumage".
Próximo, el bocado de líquido es arrojado de nuevo en una ráfaga sin disculpas en una escupidera.
Para profesionales:viticultores, enólogos, sumilleres, comerciantes de vino:degustar vino significa evaluar su apariencia, o bata, su interacción con el aire, sus aromas y finalmente su sabor, así como su "estructura" en boca.
El primer paso es identificar la cualidad básica del vino:es amargo, dulce, salado, ácido o umami, ¿ese sabor esquivo entre ácido y dulce que es apreciado en Asia?
La valoración luego se vuelve hacia la sensación táctil que crea la cosecha:tosca, astringente, ¿efervescente?
Para profesionales:viticultores, enólogos, sumilleres, comerciantes de vino:degustar vino significa evaluar su apariencia, interacción con el aire, aromas y finalmente saborear
Escupir el vino es intrínseco a una cata.
"La gente cree que tragar el vino te dará más aromas, pero eso es falso "dijo Olivier Thienot, quien fundó la Ecole du Vin de France en 2003.
"Los aromas a menudo vienen después de escupir, "coincide Christophe Marchais, un enólogo del oeste de Francia cerca de la ciudad de Nantes, reconociendo que el acto puede parecer "un poco extraño" para los no iniciados.
Algunos se oponen a la visión de un buen vino que aparentemente se desperdicia; otros temen parecer groseros o tontos, o manchar su ropa.
Escupir cuando el vino se mezcla con el aire que sale de la nariz, puede sacar "otras notas aromáticas predominantes", Peyrat dice:llamando al fenómeno "retro-olfacción".
El mundo del vino tiene un rico a menudo vocabulario poético, gran parte de ella se tomó prestada de la industria del perfume
'Intenso placer'
Es "un placer mucho más intenso que estar borracho, " él añade.
Para Francia, unos 7, 000 enólogos, "escupir es un acto ordinario", dice Thienot, teniendo en cuenta que un catador profesional puede evaluar hasta 100 vinos en un día determinado.
Francia, el principal exportador de vino del mundo en términos de valor, recibe alrededor de 10 millones de enoturistas cada año, y su sofisticación va en aumento.
Alrededor del 12 por ciento de los estudiantes que toman cursos cortos de cata de vinos en la escuela de Thienot en París son extranjeros.
El mundo del vino tiene un rico a menudo vocabulario poético, gran parte de ella se tomó prestada de la industria del perfume, para describir innumerables sensaciones.
"El vino es una creación, "dice Olivier Thienot, quien fundó la Ecole du Vin de France en 2003
Un vino puede evocar madreselva o bayas, o tener notas especiadas o amaderadas, ni huele a pan quemado.
Para todo lo que, Los grupos de consumidores exigen que se incluya más información realista en la etiqueta de un vino.
La Organización Internacional del Vino (OIV) ha preparado un proyecto de norma que exigiría que las etiquetas proporcionen datos sobre calorías e ingredientes como el azúcar o la goma de celulosa, según Joel Forgeau, enólogo en Mouzillon, cerca de Nantes, y presidente de un lobby vinícola.
Pero ninguna etiqueta puede reflejar el sabor de un vino "porque el vino es una creación, "dice Thienot.
"Su sabor proviene de la tierra, el clima, la vinificación, el know-how y tantas otras cosas ".
© 2019 AFP
