Está resuelto. Un nuevo estudio ha descubierto qué es lo especial que hace una pizza perfecta.

Las pizzas existen desde hace casi 200 años, y los italianos son considerados los creadores de este sabroso plato. Ahora, Un nuevo estudio ha descubierto la física de lo que hace que la pizza italiana sea un éxito tan sabroso.

La clave para una gran pizza, según este nuevo estudio, es encontrar las condiciones adecuadas para obtener una base bien cocida y coberturas perfectamente doradas.

Un pequeño cielo de pizza

Italia es bien conocida como el lugar de origen de las pizzas. Pero dentro de Italia, Nápoles es considerada la cuna de la pizza italiana. La clásica pizza napolitana es famosa por su corteza tostada con manchas carbonizadas, debido al horno supercaliente utilizado. La masa es esponjosa pero también húmeda y elástica, todo mientras las coberturas están bien cocidas y bien calientes. En Roma, la pizza tradicional está hecha con prácticamente los mismos ingredientes y también en un horno de ladrillos, pero la masa es diferente.

Pero hacer una pizza italiana tradicional, ya sea romano o napolitano, en el horno de su casa siempre ha sido un desafío (y una decepción) para los simples mortales. Parece ser un arte que solo está en las hábiles manos de los pizzaiolo (pizzeros) y sus hornos de ladrillos de leña.

Pero, ¿qué hace que las pizzas italianas sean tan especiales? Esto es lo que Andrey Varlamov, uno de los autores del estudio, listo para averiguarlo. Andrey trabaja en el Instituto de Superconductores, Óxidos y otros materiales y dispositivos innovadores en Roma. Le apasiona comprender la física de cómo funcionan las cosas.

"Me gusta entender la esencia física que se esconde detrás de este o aquel fenómeno cotidiano:por qué los ríos serpentean, por qué cantan los violines, "Dice Andrey.

Así que puso su curiosa mente a trabajar para comprender el funcionamiento interno de otra de las creaciones más hermosas de la humanidad:la pizza.

La física de la pizza perfecta

Para comprender los secretos de una pizza perfecta y verdaderamente italiana, Andrey dice que usó un enfoque atemporal.

"Provando e riprovando", explica Andrey, que se traduce aproximadamente como "intentar y volver a intentar".

"Hablando con italianos, visitando sus diferentes pizzerías, hablando con pizzaiolo, tratando de aprender de ellos la experiencia de generaciones, "Dice Andrey.

De estas conversaciones con pizzaiolo, Andrey y sus colegas descubrieron que el secreto estaba en encontrar un equilibrio perfecto entre el calor que fluye hacia la base de la pizza desde los ladrillos de abajo y el calor que llega a los ingredientes.

En Roma, donde se llevó a cabo este estudio, una pizza se cocina normalmente durante unos 2 minutos a una temperatura ardiente de más de 330 ° C. Pero incluso si su horno de acero comercial pudiera alcanzar estos calores abrasadores, simplemente no produce la misma pizza.

Andrey ideó una fórmula matemática que explica qué temperatura alcanza su pizza según la temperatura del horno y el material del que está hecha. Su fórmula demostró cómo las condiciones óptimas utilizadas para hornear una pizza en un horno de leña simplemente no se pueden lograr en un horno eléctrico con una superficie metálica para hornear. La razón tiene que ver con la conducción.

Piense en lo que pasaría si arrojara un ladrillo y un trozo de metal, como el acero, sobre un fuego. El acero se calentaría mucho más rápido que el ladrillo. Los metales conducen el calor mejor que la mayoría de los otros materiales. Entonces, incluso a la misma temperatura, un horno convencional conduciría el calor a la base de la pizza mucho más rápido que en un horno de ladrillos.

A 330 ° C en un horno de acero, la base de su pizza se quemaría hasta quedar crujiente y no se cocinaría uniformemente entre la base y los ingredientes. En el horno de ladrillos debido a la conductividad más baja, el calor se distribuye más uniformemente, dándole una base crujiente y coberturas muy bien cocidas.

Un truco adicional del oficio es que, cuando la pizza esté casi lista para servir, el pizzaiolo usará su pala para levantar la pizza, por lo que no está expuesto al calor conducido, solo al calor radiante en el horno. Esto significa que las coberturas se cocinan un poco más sin quemar la base.

Andrey no es el único que dice que lo mejor es un horno de ladrillos. Mella, un italiano de la región de Abruzzo que vive en Perth desde hace 20 años, dice que construyó su propio horno de ladrillo para pizza y hace unas pizzas fantásticas.

Así que parece que el jurado está deliberando:solo un horno de ladrillos le brindará las condiciones adecuadas para obtener una pizza italiana de alta calidad. Pero no se desespere. Puedes conseguir una pizza bastante decente en tu horno convencional, según Andrey.

Si bien su horno no alcanza las temperaturas ideales y muy altas para una pizza italiana, tiene parrilla, Andrey explica. Así que puedes probar a cocinar tu pizza durante unos minutos en el horno y terminarla con el grill a temperatura máxima durante unos segundos. Debes apuntar a una corteza y aderezos bien cocidos sin secar la pizza.

No será lo mismo que una pizza en horno de ladrillos, Andrey admite, pero seguirá siendo bastante sabroso.

Este artículo apareció por primera vez en Particle, un sitio web de noticias científicas con sede en Scitech, Perth, Australia. Lea el artículo original.