Galería de imágenes de la pirámide alimenticia Esto probablemente no sea exactamente lo que el visionario de alimentos Hervé This tenía en mente cuando el científico físico comenzó un estudio científico sobre la preparación de alimentos. Vea más fotos de la pirámide alimenticia. Michael Blann / Getty Images Incluso si sus credenciales culinarias se limitan a hervir pasta y echar un poco de salsa de tomate enlatada, indudablemente ha escuchado su parte de reglas de cocina y cuentos de viejas. La preparación de la pasta tiene tres reglas bien conocidas por sí sola:agregar aceite de oliva al agua de cocción para evitar que se pegue, arroje la pasta en la pared para ver si está lista y enjuague la pasta después de cocinarla y escurrirla. ¿Alguna vez te has preguntado si funcionan estas técnicas tradicionales? ¿Por qué funcionan o no? ¿Existe una base física o química para lo que le sucede a la comida mientras se cocina?
Este es el tipo de preguntas que el químico físico Hervé This comenzó a hacer en la década de 1980, inspirado por un desastre de soufflé en su propia cocina. La receta de soufflé de queso que estaba siguiendo daba instrucciones estrictas:Agregue las yemas de huevo de dos en dos. Esta, sin embargo, añadió todas las yemas juntas y sufrió las consecuencias.
En lugar de renunciar a los soufflés, Esto comenzó a estudiarlos, analizar la sabiduría convencional para ver qué funcionó y qué no. Pronto, estaba recopilando "precisiones culinarias", reglas como la que se da para preparar soufflé arriba, para una variedad de platos. Como lo hizo, Esto comenzó a darse cuenta de que un sistema El estudio científico de la preparación de alimentos se había ignorado en gran medida.
Se propuso cambiar eso. Este se asoció con Nicholas Kurti, profesor emérito emérito de física en la Universidad de Oxford, y los dos científicos físicos lanzaron una nueva disciplina: gastronomia molecular . En primer lugar, el campo atrajo a pocos devotos. Luego, ya que los dos demostraron que comprender la ciencia de la cocina podría conducir a creaciones culinarias asombrosas, los chefs y los amantes de la comida empezaron a salivar. Hoy dia, varios chefs de renombre han adoptado la gastronomía molecular para elaborar platos aparentemente extraños que son sorprendentemente deliciosos. Considere la papilla de caracol, lo que un comensal ha descrito como "sucesivamente sabroso, dulce, caracol crujiente y agrio… nada menos que mágico "[fuente:The Independent]. O helado de huevo revuelto nitro y tocino. Estas son solo algunas de las delicias que le esperan al gastrónomo molecular.
Pero, ¿qué es exactamente la gastronomía molecular? ¿Es ciencia? Si es así, ¿Cómo puede la ciencia revolucionar lo que generalmente se considera un esfuerzo artístico? Este artículo responderá a todas esas preguntas explorando todas las facetas de la gastronomía molecular:las herramientas, las técnicas y los ingredientes.
Antes de correr a la cocina (o al laboratorio), comencemos con una definición básica para comprender cómo la gastronomía molecular se compara con otros campos y esfuerzos relacionados.
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Es posible que haya oído hablar de la gastronomía molecular a través del programa de televisión por cable "Top Chef". Chef Richard Blais, en la foto aquí, uno de los concursantes del popular programa, le gusta la gastronomía molecular. Getty Images La gastronomía molecular es un término relativamente nuevo, uno que ha causado mucha confusión y controversia. Parte de la confusión proviene de tratar de darle un giro moderno a una palabra mucho más antigua. Esa palabra es gastronomía , cuales, desde el siglo XIX, ha descrito el arte de seleccionar, preparando, sirviendo y disfrutando de una buena comida. Si preparar comida es una forma de arte, entonces debe ser una actividad que requiera habilidad creativa e imaginación, no conocimientos técnicos. Y sin embargo la gastronomía, como la astronomía y la agronomía, decir, parece describir un riguroso, campo de estudio científico.
En 1989, Nicholas Kurti y Hervé Esto decidió enfatizar intencionalmente los elementos científicos de la cocina acuñando el término gastronomía molecular y física . La adición de las palabras "molecular" y "física" arroja a la cocina una nueva luz. Ya no era magia y arte, pero moléculas que obedecen a procesos bien conocidos que describen el comportamiento de todos los sólidos, líquidos y gases. Repentinamente, el "arte" de seleccionar, preparando, servir y disfrutar de una buena comida se convirtió en la "ciencia" de hacerlo.
Esto describió la gastronomía molecular y física como la física y la química detrás de la preparación de un plato, y comenzó a probar la validez científica de las reglas de cocina y los cuentos de viejas en un entorno de investigación que era en parte cocina, parte laboratorio de alta tecnología. También organizó el primer Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física en 1992 y presentó el primer doctorado en gastronomía molecular y física en la Universidad de París en 1996.
No todo el mundo abrazó el campo. Algunos críticos se quejaron de que el nuevo campo enfatizaba demasiado los procesos científicos de la cocina y no reconocía los aspectos intangibles de la artesanía. como la intuición o la espontaneidad de un chef. Otros simplemente dijeron que era demasiado difícil y complejo para cocineros promedio en cocinas promedio. Uno de esos críticos ha sido William Sitwell, el editor de Waitrose Food Illustrated. Sitwell sostiene que la interpretación moderna de la gastronomía está más allá del alcance de la mayoría de los amantes de la comida y los cocineros caseros. Incluso Heston Blumenthal, que aplica la ciencia de la cocina con gran éxito, ha cuestionado la exactitud del término.
En 1998, después de la muerte de Nicholas Kurti, Hervé Esto cambió oficialmente el nombre del campo incipiente de la gastronomía molecular y física a la gastronomía simplemente molecular. También comenzó a suavizar su definición estrictamente científica del campo. Hoy dia, Esto reconoce que cocinar implica más que ciencia y tecnología. También involucra arte y amor, componentes que no son tan fáciles de describir por el comportamiento de átomos y moléculas. En este nuevo marco, La gastronomía molecular se define más propiamente como el "arte y ciencia "de la selección, preparando, sirviendo y disfrutando de la comida. Otros prefieren una definición más fantasiosa, como la ciencia de la delicia, lo que sugiere que la percepción y la emoción son tan importantes en la cocina como la física y la química.
El lado emocional de cocinar puede ser difícil de cuantificar, pero la ciencia se comprende mejor cada día. Comenzaremos a explorar parte de la ciencia a continuación.
No es ciencia de los alimentosNo es lo mismo gastronomía molecular que ciencia de los Alimentos , que se ocupa de analizar la composición química de los alimentos y desarrollar métodos para procesar alimentos a escala industrial. La gastronomía molecular se aprovecha de muchos de los mismos principios científicos, como el uso de emulsionantes, pero a una escala mucho menor. En este sentido, La gastronomía molecular podría considerarse una rama de la ciencia de los alimentos.
HowStuffWorks Los químicos clasifican toda la materia en tres grupos:elementos, compuestos y mezclas. Un elemento , como el carbono, hidrógeno u oxígeno, no se puede descomponer en otras sustancias. A compuesto está compuesto por dos o más elementos unidos químicamente en una proporción definida. Compuestos - agua, el amoníaco y la sal de mesa son ejemplos:tienen propiedades separadas y distintas de sus elementos constituyentes. Finalmente, a mezcla es una combinación de sustancias que no se mantienen juntas químicamente y, como resultado, puede separarse por medios físicos, como filtración o sedimentación.
Todos los platos de comida preparada son ejemplos de una mezcla conocida como coloide. A coloide es un material compuesto por pequeñas partículas de una sustancia que se dispersan, pero no disuelto, en otra sustancia. La mezcla de las dos sustancias se llama Dispersión coloidal o un sistema coloidal . La tabla adjunta muestra algunos de los tipos de coloides más importantes con los que se encuentra en la cocina.
Los sistemas coloidales descritos anteriormente involucran solo dos fases, o estados de la materia:gas y líquido o sólido y líquido. Algunas veces, especialmente en la preparación de alimentos, están involucradas más de dos fases. Tal sistema coloidal se conoce como sistema disperso complejo , o CDS . El ejemplo clásico es el helado, que se hace batiendo una mezcla de leche, huevos, azúcar y aromas a medida que se enfría lentamente. El batido dispersa las burbujas de aire en la mezcla formando espuma y rompe grandes cristales de hielo. El resultado es una sustancia compleja que incluye sólidos (grasas y proteínas de la leche), líquidos (agua) y gases (aire) en al menos dos estados coloidales.
Para ayudar en la descripción de sistemas dispersos complejos que se encuentran en la preparación de alimentos, Hervé This ideó un método:una abreviatura de CDS, si lo desea, podría usarse para cualquier plato. Su método abrevia las fases con letras y usa símbolos y números para representar procesos y tamaños de moléculas. respectivamente. Por ejemplo, la abreviatura de salsa alioli, una emulsión de aceite de oliva similar a la mayonesa aromatizada con jugo de limón y ajo, se escribiría como:
O [10 -5 , 10 -4 ] ÷ W [d> 6 x 10 -7 ]
La O significa "aceite, "la W para" agua ". La barra inclinada significa" dispersa en ". Los números indican los tamaños de las moléculas. Mostrar los tamaños de las moléculas es importante porque el tamaño de las partículas sólidas en un coloide ayuda a determinar sus propiedades. Las partículas dispersas en el rango de la leche desde 3.9 x 10 -8 hasta 3.937 x 10 -5 pulgadas (1 x 10 -7 hasta 1 x 10 -4 centímetros) de diámetro.
Después de desarrollar su sistema, Hervé Este llevó a cabo un análisis exhaustivo de las salsas francesas. La mayoría de los libros de cocina le dirán que hay cientos de salsas francesas, que generalmente se clasifican en salsas blancas, salsas marrones, salsas de tomate, la familia de la mayonesa y la familia holandesa. Esto descubrió que todas las salsas clásicas francesas pertenecen a solo 23 grupos según el tipo de CDS utilizado para hacer la salsa. No solo eso, Esto descubrió que era posible retroceder de una fórmula a una salsa nueva nunca antes preparada en ninguna cocina. En otras palabras, Puede utilizar este sistema CDS para inventar nuevas recetas desde cero.
Comprender los coloides es solo el comienzo. Los gastrónomos moleculares aprovechan otros principios científicos para preparar platos de clase mundial. Los cubriremos a continuación.
El chef Ferran Adria experimentando en su taller de cocina en Barcelona, España AP Photo / Bernat Armangue Los gastrónomos moleculares utilizan técnicas especiales, ingredientes y principios de cocción para estimular la ocurrencia de ciertas reacciones químicas. Estas reacciones, Sucesivamente, producen nuevos sabores y texturas sorprendentes. Una técnica popular es cocinar carne. sous vide , un término francés que significa "al vacío". Así es como funciona:Primero, se vierte agua en una cacerola y se calienta a baja temperatura. La temperatura exacta varía según el tipo y grosor de la carne, pero nunca excede el punto de ebullición del agua (212 grados F, 100 grados C). Para bistec, la temperatura del agua será de aproximadamente 140 grados F (60 grados C). Próximo, pones tu carne, junto con condimentos, en una bolsa de plástico resistente al calor, sellarlo y colocarlo en el baño de agua caliente. La carne se cuece lentamente en el agua caliente y retiene su humedad. Después de aproximadamente 30 minutos, Sacas la carne de la bolsa y la colocas en una sartén caliente. Dorar la carne brevemente por cada lado antes de servir. Cuando cortas la carne, lo encontrarás jugoso, tierna y deliciosa.
Otra técnica interesante es esferificación , que implica hacer perlas llenas de líquido que, para usar las palabras de un escritor de la revista Gourmet, "explotar en la boca con un estallido agradablemente jugoso" [fuente:Abend]. Ferran Adrià, el chef del Restaurante El Bulli en España, primero desarrolló la técnica y desde entonces la ha perfeccionado para una variedad de platos. La esferificación se basa en una simple reacción de gelificación entre cloruro de calcio y alginato , una sustancia gomosa extraída de algas pardas. Por ejemplo, para hacer aceitunas líquidas, primero mezcla cloruro de calcio y jugo de aceitunas verdes. Luego, mezcla el alginato en agua y deja que la mezcla repose durante la noche para eliminar las burbujas de aire. Finalmente, vierte delicadamente la mezcla de cloruro de calcio y jugo de aceituna en el alginato y el agua. Los iones de cloruro de calcio hacen que los polímeros de alginato de cadena larga se reticulen, formando un gel. Debido a que la mezcla de cloruro de calcio y jugo de aceituna ingresa al alginato en forma de gota, el gel forma una perla. El tamaño de la cuenta puede variar drásticamente, haciendo posible crear equivalentes con cáscara de gelatina de todo, desde caviar hasta ñoquis y ravioles.
Congelación instantánea también se puede utilizar para crear tarifas llenas de líquido. Es simple:exponga los alimentos a temperaturas extremadamente bajas, y se congelará en la superficie, líquido en el centro. La técnica se utiliza típicamente para desarrollar postres semicongelados con establo, superficies crujientes y frescas, centros cremosos. En el restaurante Alinea de Chicago, El chef Grant Achatz utiliza la congelación instantánea para crear una delicia culinaria que consiste en un disco congelado de puré de mango que rodea un núcleo de aceite de sésamo tostado. Como relata un bloguero y amante de la comida de San Francisco, llega el plato con instrucciones:"Se nos indicó que permitiéramos que todo se derritiera en nuestras lenguas. Un baile extraordinario de dulces, picante salado, glacial, cremoso, aceitoso ... "[fuente:Gastronomie].
La yuxtaposición de sabores es uno de los principios más importantes de la gastronomía molecular. Hervé This dice que la yuxtaposición se puede utilizar para intensificar un ingrediente más sabroso combinándolo con un ingrediente mucho menos sabroso. O, puedes combinar dos sabores dominantes, como chocolate y naranja, para reforzar el sabor de ambos. De cualquier manera, Es útil comprender las moléculas responsables de los sabores. Los gastrónomos moleculares han aprendido que los alimentos que comparten moléculas volátiles similares, los que dejan los alimentos en forma de vapor y fluyen a nuestra nariz, saben bien cuando se comen juntos. Este concepto ha dado lugar a combinaciones de sabores inusuales, como fresa y cilantro, piña y queso azul, y coliflor (caramelizada) y cacao.
Si desea probar algunas de estas técnicas, necesitará el equipo adecuado. En la página siguiente, repasaremos algunas herramientas esenciales del gastrónomo molecular.
Una jeringa puede ser una herramienta útil cuando se practica la gastronomía molecular. Emrah Turudu / Getty Images La receta de las aceitunas líquidas, que requiere 1,25 gramos (0,04 onzas) de cloruro de calcio, 200 gramos (7 onzas) de jugo de aceitunas verdes, 2,5 gramos (0,09 onzas) de alginato y 500 gramos (18 onzas) de agua, suena más como la lista de materiales de un experimento de química de la escuela secundaria y sugiere una pieza importante de equipo que todo gastrónomo molecular debe tener:un escala . Una buena balanza digital es indispensable e incluso se puede utilizar para tareas no culinarias, como evaluar el contenido nutricional o incluso calcular el franqueo.
Aquí hay algunas otras herramientas que puede necesitar para dominar la gastronomía molecular:
Por supuesto, Necesitará tener un especiero bien surtido para acompañar sus aparatos de alta gama. Ya hemos hablado del alginato y el cloruro de calcio, los dos productos químicos necesarios para la esferificación. Otro agente gelificante importante es metilcelulosa , que se congela en agua caliente, luego se vuelve líquido de nuevo a medida que se enfría. Los emulsionantes son imprescindibles para mantener una dispersión uniforme de un líquido en otro, como aceite en agua. Dos emulsionantes populares son lecitina de soya y goma xantana . Finalmente, cada vez más gastrónomos moleculares recurren a transglutanimase , una sustancia química que hace que las proteínas se peguen. Porque la carne es proteína, los chefs pueden hacer cosas creativas con transglutaminasa, como quitar toda la grasa de un bistec y pegarlo de nuevo o hacer fideos con carne de camarón.
Ahora estamos listos para armar todo. En la siguiente sección, presentaremos tres recetas para una comida inspirada en la gastronomía molecular.
Esto podría ser lo que piensas cuando piensas en el caviar tradicional:mmm, caviar, cebollino y crema fresca, pero la técnica de la esferificación inventó un tipo de caviar completamente nuevo. C Squared Studios / Getty Images No es el objetivo de los gastrónomos moleculares reducir la cocción a una colección de cálculos secos y fórmulas sin vida. Cocineros bastante ingeniosos intentan hacer que sus creaciones sean aún más sabrosas, con la ayuda de una nueva técnica o modificando un viejo favorito. Veamos cómo pueden transformar esta comida tradicional.
Caviar el clásico entremeses de lujo, se prepara a partir de huevos de determinadas especies de peces. Con un poco de química en la cocina puedes disfrutar de un nuevo tipo de caviar, el caviar de manzana, desarrollado por primera vez por Ferran Adrià, el chef del Restaurante El Bulli que experimentó con la esferificación.
Aquí está la receta básica; puede encontrar instrucciones detalladas en el sitio web de StarChefs. Reúna una libra y cuarto de manzanas doradas, junto con un poco de alginato, bicarbonato de sodio, agua y cloruro de calcio. Haz puré las manzanas doradas, congelar durante media hora y luego quitar las impurezas y colar. Próximo, agregue el alginato al jugo de manzana mientras calienta. Retirar del fuego y agregar el bicarbonato de sodio. Ahora prepare una solución de cloruro de calcio disolviendo cloruro de calcio en agua. Finalmente, use una jeringa para agregar su mezcla de jugo de manzana a la solución de cloruro de calcio una gota a la vez. Como tu lo haces, deberías ver cuentas, o "caviar, "forma. Cocine por un minuto en agua hirviendo, cuele y enjuague en un baño de agua fría.
Para el plato principal, vamos a tener pato a la naranja. La receta clásica francesa te indica que debes asar el ave en un horno durante aproximadamente dos horas. El asado dora la carne y agrega sabor a través de una serie de cambios químicos conocidos como Reacciones de Maillard . Estas reacciones hacen que los azúcares y los aminoácidos de la carne se reticulen. Esta, Sucesivamente, crea los compuestos responsables del agradable color y sabor. Desafortunadamente, cocinar carne a altas temperaturas también tiene algunos efectos negativos. Más destacado, las fibras musculares se contraen y acortan, expulsando agua y endureciendo la carne.
Un gastrónomo molecular supera esto aprovechando la tecnología de microondas. Cuando la carne se prepara en un microondas, se calienta a 212 grados F (100 grados C) y permanece a esa temperatura mientras contenga agua. Calentar la carne en el microondas es más rápido y eficiente que asar, pero no produce las reacciones benéficas de Maillard. Para obtener lo mejor de ambos mundos, Los gastrónomos moleculares dorarían la carne primero en una sartén, inyecte Cointreau (un licor con sabor a naranja) en cada pieza con una jeringa, luego termine la cocción en el microondas.
El helado de vainilla casero es el último. El mejor helado tiene abundantes burbujas de aire y pequeños cristales de hielo, lo que hace que el producto terminado sea liviano y suave. Tradicionalmente, colocaría sus ingredientes en una máquina para hacer helados automática para batir y congelar la mezcla. El batir incorpora aire al material y rompe los cristales de hielo. Pero hay un límite en cuanto a lo fría que puede llegar a ser una máquina promedio. La mayoría confía en el congelador de su cocina, que alcanza una temperatura de 0 grados F (-18 grados C). Un gastrónomo molecular utiliza una técnica más simple:vierte nitrógeno líquido directamente en los ingredientes, que congelará instantáneamente la mezcla y creará cristales de hielo extrapequeños que darán como resultado el helado más suave posible.
Si te mueres por hacer este postre clásico de una manera innovadora, empezar con una receta básica, como este de Food Network. Una vez que haya preparado la mezcla de helado, Póngase las gafas y los guantes de seguridad y agregue nitrógeno líquido mientras revuelve con una cuchara de madera. Deténgase cuando el helado alcance el grosor deseado.
A continuación, hablaremos de algunos chefs que han abrazado la gastronomía molecular.
Chefs destacados de la gastronomía molecular Cualquiera puede aprender y aplicar las técnicas de la gastronomía molecular a platos y preparaciones básicos. Si volvemos a examinar una de las reglas de cocción de la pasta que presentamos en la introducción, puedes ver cómo la aplicación de un poco de ciencia puede ahorrar tiempo y energía. Agregar aceite al agua hirviendo no lo hace, De hecho, evitar que la pasta se aglutine. ¿Por qué? Porque el aceite y el agua no se mezclan, lo que significa que el aceite permanece en la superficie, lejos de la cocción de los fideos. En lugar de, agregue una cucharada de algo ácido, como vinagre o jugo de limón. Un ácido débil inhibe la descomposición del almidón y reduce la pegajosidad.
Para mucha gente este será el alcance de su participación práctica con la gastronomía molecular. Pero eso no significa que no apreciarán los productos de la gastronomía molecular. Afortunadamente, Hay varios chefs en todo el mundo que abrazan fácilmente la física y la química en la cocina. La tabla adjunta enumera algunos de los chefs más reconocidos que aplican los principios y técnicas de la gastronomía molecular. Pero tenga cuidado:si decide visitar uno de estos restaurantes, Deberá hacer reservas con semanas o incluso meses de anticipación. También debe estar preparado para pagar generosamente ($ 200 por cabeza o más) por la experiencia.
Si, después de cenar en uno de estos puntos calientes de gastronomía molecular, decides que quieres convertirte tú mismo en un chef de vanguardia, hay opciones. Algunas universidades están introduciendo programas de gastronomía molecular para estudiantes de posgrado. Por ejemplo, la Universidad de Nottingham se ha asociado con Heston Blumenthal para crear una pista de doctorado. El curso de estudio de tres años ofrece una combinación única de ciencia y gastronomía, con ideas e inventos ideados en el laboratorio que se prueban y refinan en el Fat Duck. Varias escuelas de cocina también están incorporando la gastronomía molecular en sus cursos. En el Instituto Culinario Francés de la ciudad de Nueva York, los estudiantes pueden aprender sobre sous vide técnicas, hidrocoloides y otras aplicaciones de los alimentos y la tecnología.
De cualquier manera como estudiante de cocina o como amante de la buena mesa, La gastronomía molecular seguramente abrirá nuevas perspectivas y despertará su paladar a una nueva definición de delicioso.
