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Las patatas son un alimento básico que se disfruta en todo el mundo. Son muy nutritivos y pueden prosperar en diversas condiciones. Cuando una papa no se toca durante un tiempo suficiente, comenzará a desarrollar sus icónicos “ojos” incluso en ausencia de tierra o luz. Por ejemplo, en un experimento sencillo se coloca una patata en un vaso de agua y poco después aparecen los brotes. Pero ¿qué son exactamente estos crecimientos?
A diferencia de muchas plantas que se propagan únicamente a partir de semillas, las patatas producen nuevos brotes directamente de sus tubérculos. Esta estrategia evolutiva, común entre las especies tuberosas, garantiza la reproducción cuando la germinación de las semillas es poco probable. Aunque las patatas pueden reproducirse sexualmente a través de flores y semillas, sus tubérculos dependen de los "ojos" para garantizar la supervivencia.
Esas protuberancias oscuras en la superficie de una papa, a menudo llamadas "ojos", son cogollos inactivos. Las hormonas dentro del tubérculo inhiben el crecimiento hasta que las condiciones se vuelven favorables. Una vez que se alcanzan la temperatura, la humedad y la oscuridad adecuadas, los niveles hormonales bajan y los cogollos brotan. Lo ideal es que las patatas broten en un suelo franco arenoso, cálido y bien drenado, el hábitat de sus orígenes andinos. Sin embargo, como los tubérculos contienen todos los nutrientes que necesitan, pueden brotar en cualquier ambiente bien ventilado, seco y oscuro, como la despensa de la cocina, sin necesidad de tierra.
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La historia de la papa está entrelazada con el hambre, la guerra y la transformación agrícola. Su introducción en Europa a mediados del siglo XVI provocó fascinación y miedo al mismo tiempo. Los primeros botánicos europeos cultivaron la planta por su follaje de rápido crecimiento y sus vistosas flores. Aunque los mitos afirman que la reina Isabel sirvió patatas verdes que envenenaron a sus invitados, ningún documento primario lo respalda. En el siglo XVIII, las autoridades francesas prohibieron temporalmente el cultivo de patatas, por temor a que pudiera propagar enfermedades, en particular la lepra. En realidad, las patatas en sí no son un vector de la lepra, pero sus brotes contienen glicoalcaloides, toxinas naturales que disuaden a las plagas.
Los glicoalcaloides son compuestos amargos y tóxicos que se encuentran en muchas plantas de la familia de las solanáceas, incluidas las patatas, los pimientos, las berenjenas y los tomates. El más potente de ellos es la solanina. Si bien ciertos insectos de la papa toleran la solanina, los humanos pueden sufrir molestias gastrointestinales, mareos y fiebre cuando consumen grandes cantidades. Incluso antes de que se desarrollen brotes grandes, los pequeños brotes ya contienen glicoalcaloides. Aunque se necesitaría una cantidad importante para provocar una enfermedad, algunas personas son más sensibles o alérgicas. Por lo tanto, lo más seguro es quitar los brotes antes de cocinar o preparar las patatas.
