La gelatina es un ingrediente alimenticio hecho de subproductos animales que no contiene aditivos ni conservantes. Se utiliza en postres como gelatina, relleno de pastel y pudding, y también en malvaviscos y en salsas y salsas. El proceso que realiza la gelatina para pasar de líquido a sólido es simple, como resultado del enredo de hebras de proteínas.
Materias primas
La gelatina está hecha de una de tres fuentes de colágeno: piel de cerdo, piel o hueso de res. Estos son materiales que son subproductos de la industria de la carne, y las plantas de gelatina generalmente compran estos materiales de los mataderos y empacadores de carne. Cada material se corta, se lava y se limpia para eliminar la mayor cantidad posible de material que no sea de colágeno.
Solidifying
El colágeno es una proteína estructural que se encuentra en todos los animales, lo que ayuda a darles forma . El colágeno que se encuentra en la gelatina ha sido a través de una reacción química para evitar que se solidifique hasta que esté listo para cocinar con él. Cuando disuelve la mezcla de gelatina en agua, las diminutas proteínas similares a los espaguetis se entrelazan o enredan. A medida que se enredan, forman una malla de bolsillos que retienen agua, azúcar y otros agentes para darle sabor. Después de la refrigeración, el resultado es un sólido ondulado.
Tipos
No toda la gelatina es la misma. Cada tipo se clasifica como tipo A o tipo B. Cuando las proteínas de colágeno utilizadas se derivan de la piel del cerdo, se clasifica como gelatina tipo A. Cuando se deriva de la carne de vacuno, es del tipo B. La gelatina tipo A se produce mediante un proceso ácido y el tipo B se produce mediante un proceso alcalino y ácido. La gelatina también se clasifica en función de su resistencia, que se llama su floración. Cuanto mayor sea el índice de floración, mayor será el grado de gelatina.
Métodos de preparación
Un paso clave en el proceso de solidificación de la gelatina es disolverlo en un líquido. La gelatina se disuelve en una de tres formas. El primer método, llamado hinchazón de agua fría, agrega la gelatina al agua fría. Los gránulos se hinchan, absorbiendo hasta 10 veces su peso, y luego la temperatura se eleva por encima de 104 grados para disolver las partículas hinchadas para formar una solución. Esta solución luego se gelifica cuando se enfría. El segundo método, llamado disolución de agua caliente, se usa para fabricar soluciones de gelatina altamente concentradas como Jello. La mezcla se disuelve en agua caliente y luego se enfría rápidamente, solidificándola en un período de tiempo relativamente corto. La tercera forma en que se disuelve y se solidifica la gelatina es a través de la pasteurización, que es común en la fabricación de productos lácteos como los pudines. La gelatina de malla fina se coloca en la leche junto con los otros ingredientes para el producto alimenticio. Las partículas se hinchan y luego se disuelven durante la etapa de calentamiento del proceso de pasteurización.
