La contaminación del arroz con arsénico es un problema importante en algunas regiones del mundo con un alto consumo de arroz. Ahora, investigadores que informan en la revista ACS Ciencia y tecnología ambiental han encontrado una manera de reducir el arsénico inorgánico en el arroz modificando los métodos de procesamiento en plantas de sancochado a pequeña escala en Bangladesh. El nuevo método tiene el beneficio adicional de aumentar el contenido de calcio del arroz, dicen los investigadores.

Las personas en Bangladesh comen alrededor de una libra de arroz por persona por día, según estadísticas del Instituto Internacional de Investigaciones sobre el Arroz. Este consumo se encuentra entre los más altos del mundo, poner a los bangladesíes en riesgo de exposición elevada al arsénico inorgánico, una sustancia tóxica y carcinógena que puede ingresar al arroz desde el suelo de los arrozales inundados. Después de la cosecha la mayor parte del arroz del país es sancochado, un proceso que implica remojar el arroz rugoso (con la cáscara intacta) en agua y luego hervirlo, seguido de otros pasos para producir arroz blanco pulido.

Andrew Meharg del Instituto para la Seguridad Alimentaria Global, Universidad de la Reina de Belfast, y sus colegas se preguntaron si el sancochado del arroz integral (sin la cáscara) reduciría los niveles de diferentes formas de arsénico en comparación con el sancochado del arroz en bruto. Eso es porque la cáscara puede tener altos niveles de arsénico inorgánico, y también podría actuar como una barrera, evitando que las especies de arsénico abandonen el resto del grano durante el sancochado.

Los investigadores probaron su nuevo método de procesamiento en 13 métodos tradicionales, plantas de sancochado a pequeña escala en todo Bangladesh. El equipo utilizó cromatografía iónica interconectada con espectrometría de masas de plasma acoplada inductivamente para analizar las especies de arsénico en el arroz. Descubrieron que en el arroz basto sin tratar, El arsénico inorgánico está muy elevado en el salvado en comparación con la cáscara. Sancochar arroz integral en lugar de sancochar arroz en bruto redujo los niveles de arsénico inorgánico en aproximadamente un 25 por ciento en el grano pulido final. mientras aumenta el calcio en un 213 por ciento. Sin embargo, el nuevo método redujo el potasio en un 40 por ciento. Los investigadores dicen que la pérdida de potasio debe equilibrarse con las ventajas de reducir el arsénico y aumentar el calcio.