Preferencia o aversión del consumidor a los vinos elaborados con uvas nativas, como Concord, Niágara y Catawba, que se cultivan en América del Norte, puede depender de la exposición temprana al dulce de las frutas, sabor y aroma ultra "a uva", según investigadores que realizaron pruebas sensoriales con bebedores de vino en Pensilvania y California.

Ese fuerte olor a uva, comúnmente atribuido a los vinos elaborados con estas uvas Vitis labruscana, es causado por el compuesto antranilato de metilo. Está ampliamente aceptado que los expertos en vino y los consumidores más exigentes encuentran desagradables estos sabores en los vinos elaborados con uvas Vitis vinifera. como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon y Riesling.

Trabajos anteriores sugieren que una mayor exposición a un producto alimenticio puede aumentar el agrado, señaló John Hayes, profesor asociado de ciencia de los alimentos, Penn State, y director del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad. Señaló que un mercado del vino cada vez más competitivo está impulsando a los investigadores a comprender los muchos factores que influyen en las decisiones de los clientes para comprar y consumir vino.

"Si bien muchas de estas variables dependen del marketing, hay características intrínsecas del vino que influyen en la compra, y estos varían entre individuos, "dijo Hayes, cuyo grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Agrícolas realizó el estudio. "Esta investigación sugiere que agradar o aceptar ese aroma a 'uva' que presentan las uvas nativas labruscana puede ser una respuesta aprendida".

Para juzgar el "gusto" por el olor, Los investigadores evaluaron las preferencias de 47 bebedores de vino en Pensilvania, 48 bebedores de vino en California y 37 expertos en vino en California a través de una serie de pruebas de sabor. Se pidió a los participantes que eligieran entre un Chardonnay relativamente neutro y el mismo Chardonnay enriquecido con antranilato de metilo en seis concentraciones ascendentes. Estas concentraciones se basaron en los niveles que probablemente se encontrarán en los vinos elaborados tanto con uvas autóctonas (labruscana) como con uvas vinifera.

De acuerdo con la expectativa de que los expertos consideran que los olores nativos asociados a "uva" son un defecto, los vinos con concentraciones medias a altas de antranilato de metilo que se aproximan a la intensidad del compuesto en los vinos Concord o Niagara fueron rechazados en gran medida por los expertos en vinos de California. Sin embargo, Los consumidores no expertos en California eran más tolerantes al antranilato de metilo. En comparación, Los consumidores de vino no expertos en Pensilvania expresaron poca o ninguna influencia del antranilato de metilo agregado en sus preferencias.

Para obtener información sobre si se aprendió el gusto por los aromas a "uva", los investigadores preguntaron a los consumidores de California y Pensilvania sobre sus hábitos de consumo de vino y sus niveles de interés por el vino. Para estimar su familiaridad y exposición al antranilato de metilo, los investigadores pidieron a todos los participantes que informaran por sí mismos sobre el consumo de otros productos alimenticios relacionados, como el jugo de uva y la jalea de uva elaborados con uvas Concord. Resultó que los californianos tenían muy poca exposición a los alimentos con sabor a uva, mientras que los residentes de Pensilvania estaban muy familiarizados con los sabores de la uva y habían estado expuestos a ellos con frecuencia.

Investigadora principal Demi Perry, un estudiante de maestría en el Departamento de Ciencias de los Alimentos cuando se realizó el estudio, fue a la Universidad de California, Davis, para recopilar datos sensoriales de bebedores de vino y expertos en vino allí, tal como lo hizo en el campus de University Park de Penn State.

Ella cree en los hallazgos que se publicaron recientemente en Calidad y preferencia alimentaria , demostrar que los consumidores de Pensilvania son tolerantes con el aroma a uva de los vinos elaborados con Concord, Niágara y otras uvas labruscana que los consumidores y expertos en vino de otras regiones rechazan.

"Si bien muchos expertos informan que no les gustan los vinos que son 'uva', un término típicamente asociado con los vinos elaborados con uvas labruscana, tales vinos se encuentran ampliamente en las salas de degustación de muchas bodegas en Pensilvania, Ohio, Nueva York y Nueva Jersey, y generar ganancias para una proporción sustancial de los mercados de vino de estos estados, " ella dijo.

"Respectivamente, parece haber una división sorprendente entre los expertos en vino y los consumidores no expertos en la preferencia o en contra de los vinos vinificados a partir de uvas labruscana ".

Los resultados del estudio apoyan la idea de que el antranilato de metilo puede no ser indeseable, y, de hecho, puede ser un sabor que disfrutan muchos consumidores de Pensilvania, Añadió Perry. Y eso es bueno porque las uvas autóctonas todavía son, con mucho, los más comúnmente convertidos en vino en el estado de Keystone.

Según una encuesta reciente sobre huertos y viñedos de Pensilvania, Pensilvania tiene más de 350 viñedos comerciales compuestos por casi 14, 000 acres de uvas. La industria genera más de $ 15 millones de ingresos para viñedos comerciales. Las uvas Concord destinadas al mercado de jugos representan el 77 por ciento de la producción total de uvas.

El condado de Erie representa el 72 por ciento de la producción de uva en Pensilvania. Hay 1, 800 acres de uvas de vino en cultivo, constituyendo el 12 por ciento de la producción total. Las variedades nativas americanas constituyen la gran mayoría de la producción de uva de vinificación, principalmente Concord, pero también incluye importantes acres de Niagara y otras variedades.