"Tierra, no uvas, es lo último que hay que saber a la hora de elegir un vino, "Bloomberg ha proclamado. Mientras tanto, la escritora de vinos Alice Feiring ha publicado un libro. lo que ayuda a los bebedores a elegir su bebida "mirando la fuente:el suelo en el que crece". Y ahora hay restaurantes con cartas de vinos organizadas no por uva, estilo de vino o país de origen, sino por la geología del viñedo.

La idea de que la tierra de un viñedo es importante para el vino se arraigó en la Edad Media cuando, Cuenta la leyenda, Los monjes de Borgoña probaron los suelos para encontrar cuál daría el mejor vino de degustación. Después de todo, las enredaderas obviamente estaban absorbiendo agua del suelo y con ella, presumiblemente, todo lo demás que necesitaban para crecer.

Pero, como hablo en mi nuevo libro, el entusiasmo por la preeminencia de la geología es algo nuevo. La ciencia descubrió hace mucho tiempo la fotosíntesis, y demostró que las vides no están hechas de tierra sino, en cierto sentido, de sol, aire y agua. Esencialmente, las vides utilizan la luz solar para extraer el dióxido de carbono del aire y combinarlo con el agua del suelo para producir los diversos compuestos de carbohidratos que forman la vid. Luego, los precursores del sabor se desarrollan en las uvas que maduran y la fermentación las convierte en los cientos de compuestos aromáticos que determinan el sabor de un vino.

Por otra parte, ninguno de los tipos de afirmaciones mencionadas anteriormente indica cómo es que una piedra en particular aporta algo al vino en su copa, y nuestro conocimiento científico actual hace que sea difícil ver cómo podría suceder esto. El hecho es que las afirmaciones se basan en gran medida en una anécdota:la justificación científica es escasa.

Eso no quiere decir que el terreno no sea relevante. Gobierna cómo las raíces obtienen agua, en un patrón que es fundamental para la forma en que las uvas se hinchan y maduran. Conocemos 14 elementos que son imprescindibles para el crecimiento de la vid, y casi todos ellos se originan en el suelo. Algunos pueden llegar al vino terminado, en cantidades minúsculas que no se pueden probado , aunque en algunos casos pueden influencia cómo percibimos los sabores.

Pero hay otros factores en juego, que son invisibles y por lo tanto pasados ​​por alto. Tomemos, por ejemplo, la tierra en el viñedo Fault Line en Abacela, en el valle de Umpqua, Oregón, que muestra variaciones marcadas en los tipos de suelo en áreas pequeñas, y los cambios correspondientes en los vinos que se suponía que reflejaban estas variaciones geológicas. Sin embargo, en 2011, los propietarios comenzaron a recopilar datos de 23 sitios, cada 15 minutos durante cinco años. Los resultados mostraron marcadas variaciones espaciales en la intensidad de la radiación solar y que las temperaturas durante el período de maduración variaron en casi 5 ° C, todo dentro de este único viñedo. De hecho, las diferencias en el suelo no ocuparon un lugar destacado en la lista de factores que influyeron en la maduración de la uva.

Ha habido entusiasmo en los círculos científicos en los últimos años sobre la posible importancia de la microbiología en el viñedo, porque las nuevas tecnologías han revelado distintas comunidades de hongos y bacterias en diferentes sitios. El efecto que esto tiene en el sabor del vino no está claro en la actualidad. pero el reino de los hongos incluye organismos como el moho Botrytis que es responsable de la famosa infección de podredumbre noble (que convierte las uvas en pasas parciales) de vinos dulces como Sauternes. Y también las levaduras, tanto las que guían la fermentación alcohólica como las que, como Brettanomyces, pueden afectar el sabor del vino. Pero otra vez, tal vez porque todo esto es efectivamente invisible y todo es material técnico, tales cosas se evitan en la mayoría de los escritos sobre vinos.

Suelo de viñedo, por otra parte, está justo ahí, palpable y familiar. Pero la verdad es que la mayoría de los viñedos se arrancan de forma rutinaria, fertilizado y regado. Entonces, con esta cantidad de manipulación artificial, ¿se justifica esta nueva preocupación por la geología natural?

Por supuesto, es perfectamente posible que a la ciencia le falte algo, y que con la investigación continua aprenderemos de algún fenómeno nuevo. Pero con nuestro conocimiento científico actual de la fisiología de la vid, no parece suficiente hacer grandes afirmaciones sin ofrecer alguna base. Diciendo, por ejemplo, que un vino Reisling austríaco tiene "complejidad debido al pizarroso para-gneis, suelos de anfibolita y mica "puede parecer impresionante, pero seguramente se necesita alguna indicación sobre cómo funciona esto.

Sin embargo, es probable que tales pronunciamientos continúen, tal vez incluso expandirse. A la gente le gusta la idea de un vínculo directo entre el vino de su copa y un suelo de viñedo en particular, especialmente si está vestido con términos que suenan bien. Suena romantico hace que el periodismo sea legible y es bueno para el marketing. Y, aparentemente, que triunfa sobre la ciencia.

Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el artículo original.