corteza escamosa:
* textura: Ligero, aireado, con capas que se separan fácilmente y se derriten en la boca. Se caracteriza por una textura "escamosa" o "devastadora".
* logrado por:
* Fat: Usando grasa fría, sólida, a menudo mantequilla o acortamiento, en trozos pequeños. Estas piezas se derriten durante la cocción, creando vapor que separa las capas de masa y crea bolsillos de aire.
* Manejo: El manejo suave es clave, ya que el trabajo sobre la masa desarrollará gluten, lo que resulta en una corteza dura.
* Enrolante: La masa debe enfriarse a fondo para garantizar que la grasa permanezca sólida antes de hornear.
Mealy Crust:
* textura: Denso, desmenuzable, con una textura "harinosa" o "arenosa". Es menos tierno y menos probable que tenga capas visibles.
* logrado por:
* Fat: Usando una combinación de grasa, a menudo mantequilla y acortamiento, pero de una manera más distribuida (por ejemplo, crema con azúcar).
* Manejo: La masa generalmente se trabaja más vigorosamente, lo que resulta en una estructura de gluten más desarrollada.
* Enrolante: Si bien el escalofrío ayuda a que la masa se une, no es tan crucial como con una corteza escamosa.
Ejemplos:
* corteza escamosa: Perfecto para pasteles de frutas donde la textura aireada contrasta maravillosamente con el jugoso relleno.
* Mealy Crust: Funciona bien para pasteles salados como pasteles de marihuana, donde una textura más robusta se mantiene al relleno.
En resumen:
* corteza escamosa: Se centra en crear bolsillos de separación y aire a través de grasas frías y manejo mínimo.
* Mealy Crust: El énfasis está en una textura densa y desmenuzable lograda por un manejo más vigoroso y una combinación de grasas.
Ambos tipos de costras son deliciosas y tienen su lugar para hornear. Elija el tipo que mejor se adapte a su receta y su textura deseada.
