Es oficial:la carne alternativa se ha generalizado.

Las creaciones vegetarianas como Impossible Burger, que se ven y saben a carne real, son los grandes protagonistas, con empresas como Beyond Meat e Impossible Foods a la cabeza. Solo este mes, estas startups obtuvieron valoraciones de miles de millones de dólares y mega acuerdos con cadenas de comida rápida, Encendiendo la industria de la "tecnología alimentaria" basada en plantas.

Pero hay otra área de la ciencia alimentaria pisándoles los talones:la carne cultivada en laboratorio. Y San Diego es el hogar del jugador más nuevo.

En un pequeño laboratorio del Valle de Sorrento, Los científicos de BlueNalu están cultivando partes de peces, solo el músculo y la grasa, a partir de células. Algún día, el tejido se apilará en formas familiares, como filetes de dorado recién capturados, pargo rojo o atún en copos usando algo parecido a una impresora 3-D. En lugar de imprimir plástico, los científicos están usando tinta hecha de células.

La comida experimental de la startup está muy lejos de los productos cárnicos de origen vegetal que siguen apareciendo en los titulares y están diseñados para parecerse a algo que no son. Los "mariscos alternativos" de BlueNalu estarán hechos de células de peces reales, simplemente se cultivan fuera del cuerpo del pez.

"La única diferencia entre un filete BlueNalu y un filete de pescado normal es que no tenemos las espinas, ", dijo el director ejecutivo de BlueNalu, Lou Cooperhouse." Tampoco tenemos el mercurio, los parásitos, los microplásticos, ni las bacterias en las que suelen estar cubiertas estas cosas ".

A estos filetes también les faltarían los nervios del animal, sistema linfático y vasos sanguíneos.

Es por eso que los científicos de alimentos, junto con los ejecutivos de BlueNalu, lo llaman "carne limpia". Algunos investigadores prefieren el apodo de carne "cultivada" o "basada en células". Los medios y los consumidores han ideado otros quizás nombres menos halagadores para él:pescado "cultivado en laboratorio" y, y en el caso de la carne, bistec de probeta ".

Es una reacción instintiva a algo desconocido. Pero extraño o no BlueNalu ha entrado en una industria emergente que se asocia con la actividad por una buena razón. Y la startup local es posiblemente uno de los nuevos jugadores más emocionantes.

BlueNalu tiene el ambicioso objetivo de construir instalaciones de fabricación masivas en ciudades de todo el mundo, creando suficientes productos del mar basados ​​en células para satisfacer las demandas de consumo de más de 10 millones de residentes cercanos. Es una misión que ayudaría a reducir la sobrepesca, mejorar la sostenibilidad y entregar productos del mar frescos a las zonas sin litoral del mundo.

Pero, ¿la ciencia ya está ahí?

BlueNalu no es el primero en fabricar productos animales a base de células. Una empresa holandesa llamada Mosa Meat presentó una hamburguesa de ternera elaborada en laboratorio en 2013, un esfuerzo que les costó aproximadamente $ 280, 000 para hacer la primera hamburguesa. Desde entonces, han mejorado la tecnología y la producción para reducir ese costo a $ 10.30 por hamburguesa.

Eso parece caro ahora pero la carne elaborada en laboratorio es atractiva para la industria alimentaria por numerosas razones, incluido el potencial de una producción más barata en el futuro. Cultivar (y comprar) solo las partes valiosas del animal reduciría el desperdicio.

La producción de carne basada en células también podría abrir proteínas de animales o mariscos previamente raras, o permitir que los científicos diseñen productos artesanales.

"Existe la oportunidad para que cada productor cree sus propias versiones del producto (al igual que los cerveceros artesanales, productores de queso de granja y productores de embutidos ahora), dándoles, por tanto, diversidad y competitividad en el mercado, "escribieron los autores de un artículo de revista de 2018 en Trends in Food Science &Technology sobre el tema de la carne a base de células.

Sarah Lucas, Jefe de operaciones de Mosa Meat, dijo que la ciencia se está volviendo más sofisticada, y nuevos actores como BlueNalu se están sumando para desarrollar diferentes tipos de productos animales. Aunque Mosa Meat no funciona con células de pescado, Lucas dijo que podría ser un objetivo inteligente. Eso es porque las células de los peces pueden crecer a temperatura ambiente, a diferencia de las células de los mamíferos.

"Esto podría significar que el proceso de producción utiliza menos energía, lo que sería fantástico, "Dijo Lucas.

Crear el filete de pescado perfecto es una ciencia rigurosa. Primero se pone un pez vivo bajo anestesia para que los científicos puedan recolectar una muestra de células madre musculares. El pescado no se daña durante este proceso, los científicos dijeron, y puede seguir viviendo una vida feliz como pez. Una muestra puede producir miles de millones de células.

Luego, las células madre musculares se colocan en un caldo a base de plantas lleno de nutrientes, que se cuece en un biorreactor mientras las células crecen y se multiplican. Esencialmente, las células son "engañadas" para que piensen que todavía están dentro de un cuerpo y, por lo tanto, continúan haciendo su trabajo para crear tejido.

De aquí, las células se concentran y se mezclan con un líquido nutritivo llamado "bio-tinta, "que luego se imprime en 3D en la forma deseada, como un filete de pescado, una vieira o cualquier otra creación de mariscos. Al final de este año, la startup espera hacer trozos de pescado del tamaño de una vieira, como los que se encuentran en los tazones Poke. Un día, BlueNalu planea hacer una variedad de peces, crustáceos y moluscos.

Aún no sabemos cómo sabrá el pescado, ya que la puesta en marcha es demasiado temprana en producción. Pero Cooperhouse dijo que está seguro de que pueden producir un filete cuyo sabor y textura satisfagan las expectativas de los consumidores. De hecho, él piensa que dejar de lado las partes indeseables como huesos y sangre resultará en una alternativa superior a los "peces reales" capturados en los océanos.

Además de BlueNalu, Solo hay otro competidor de productos del mar en el radar de la industria de la tecnología alimentaria:una empresa del Área de la Bahía llamada Finless Foods. Esta compañía recaudó $ 3.5 millones de inversionistas en una ronda de semillas el verano pasado, y todavía están en una etapa temprana de la ciencia.

Los ejecutivos de BlueNalu creen que su propio equipo puede ser el más avanzado en productos del mar basados ​​en células. Y también tienen una ventaja de marketing. Si bien la mayoría de las carnes a base de células requieren sueros animales (hechos de sangre) para crecer, BlueNalu ha creado una alternativa a base de plantas. Esto apaciguará a la mayoría de los consumidores preocupados por la crueldad hacia los animales.

Si bien los productos cárnicos alternativos han existido durante décadas en forma de hamburguesas de frijoles y perros tofurky, Fue solo con la llegada de la carne falsa sorprendentemente convincente que prendió fuego a la industria. Impossible Foods y Beyond Meat diseñaron hamburguesas a base de plantas que se ven y saben como las reales. Incluso sangran.

Los consumidores han acudido en masa para probar los productos, y los inversores se tropiezan con ellos mismos para hacerse con una participación. Beyond Meat irrumpió en el mercado de valores a principios de este mes en una de las ofertas públicas iniciales de mejor desempeño en décadas. El precio de las acciones de la compañía se disparó más del 200% en quince días, dando a la empresa una capitalización de mercado de 4.800 millones de dólares y despertando el interés de los inversores en la carne alternativa.

Dos semanas después del debut de Beyond Meat en Nasdaq, Impossible Foods recaudó $ 300 millones de inversionistas tecnológicos y celebridades. Fueron valorados en $ 2 mil millones durante el trato.

Y quizás la noticia más importante de todas:el Impossible Whopper ahora está disponible en ubicaciones seleccionadas de Burger King en todo el país. cimentando el lugar de la carne alternativa en la cultura estadounidense.

"A medida que aumenta la demanda, esperamos una avalancha de nuevos participantes que persigan una oportunidad de mercado en expansión, ", dijo Alex Frederick, analista de PitchBook Emerging Tech. En su informe de foodtech publicado recientemente, Frederick señaló que los capitalistas de riesgo han invertido $ 7.5 mil millones en nuevas empresas de tecnología alimentaria en 2018, un récord histórico.

La gran promesa de la carne alternativa es obvia:menos crueldad hacia los animales, menor impacto en el medio ambiente, y una buena opción para veganos y vegetarianos que prefieren sus hamburguesas con menos frijoles.

Pero Beyond Meat e Impossible Foods están jugando en el campo de las plantas, crear productos a partir de proteínas como el trigo y la papa. Aunque sus productos ciertamente fueron diseñados en laboratorios de alimentos, en última instancia, no son productos animales. Son excelentes imitaciones de productos animales.

¿Es igualmente prometedor el mercado de la carne a base de células? Es difícil de decir. La ciencia es joven y las startups que trabajan en esta tecnología están un poco por detrás de empresas como Impossible Foods. Pero el informe de Pitchbook dice que las carnes a base de células son un "área emergente" en la que los inversores de riesgo han invertido más de 42 millones de dólares.

El equipo de liderazgo de BlueNalu está repleto de ejecutivos notables, lo que debería ayudar a madurar la puesta en marcha (y su ciencia). Cooperhouse, el CEO, es un veterano de 35 años en la industria alimentaria que ocupó puestos de responsabilidad en Nestlé, The Campbell Soup Co., y ConAgra. La oportunidad de liderar BlueNalu fue tan atractiva que lo alejó de un trabajo como director ejecutivo del Centro de Innovación Alimentaria de Rutgers. donde ayudó a muchas otras startups, incluyendo Impossible Foods en sus inicios.

En 2017, Cooperhouse formó una sociedad con los empresarios Chris Somogyi y Chris Dammann, y juntos, el equipo recaudó $ 4.5 millones en fondos iniciales para comenzar. También incluyeron una impresionante junta asesora, incluida la investigación y el desarrollo, y ejecutivos reguladores de Campbell's, PepsiCo y Nestlé. También tienen a Susie Fogelson, quien lideró la estrategia de marketing y marca para Food Network y Cooking Channel, para ayudarlos con el marketing.

Y el marketing será un verdadero desafío.

Si bien la carne a base de células es intrigante para la industria, Las startups en el campo tienen mucho trabajo a la hora de presentar el concepto al público. Muchos consumidores rechazarán algo que perciban como "antinatural". Es una preocupación seria descrita en el artículo de revista mencionado anteriormente en Trends in Food Science &Technology. Los autores señalan estudios existentes sobre las percepciones de la carne cultivada, que, según ellos, varían desde "los muy solidarios hasta los muy negativos, con muchos matices de incertidumbre en el medio ".

El idioma es muy importante para esta industria. El equipo ejecutivo de BlueNalu se apresuró a rechazar la idea de que el músculo de pescado diseñado en laboratorio y fabricado en fábrica era menos antinatural que, decir, Yogur griego, que también requiere el cultivo de células.

"No somos más 'hechos en laboratorio' que el ketchup o las galletas Oreo, "dijo Dammann, Director de tecnología de BlueNalu. "Todos se inician en un laboratorio".

Lucas de Mosa Meat está bastante familiarizado con esta narrativa, mientras su compañía abrió el camino para la carne a base de células.

"Desde mi experiencia personal, Creo que la primera reacción más común cuando le hablo a la gente sobre la carne cultivada (especialmente cuando se llama 'cultivada en laboratorio') es que no es natural, o repugnante, "Dijo Lucas." Pero si les hablas de eso, Por lo general, la gente no tarda mucho en darse cuenta de que la producción de carne de ganado es muy antinatural. Por ejemplo, usando hormonas de crecimiento artificiales o criando selectivamente animales que no se parecen a los animales salvajes ".

El hecho de que haya tanto discurso sobre el idioma es revelador.

"Esta disputa sobre lo que se llama refleja tanto la ambigüedad sobre lo que es, y los sensibles políticos de cómo los diferentes grupos quieren que se posicione, ", se lee en el artículo de investigación.

También hay reguladores a los que convencer, ya que este nuevo tipo de alimento deberá aprobarse antes de venderse. BlueNalu ha contratado a un ex ejecutivo de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) para ayudarlos con la comunicación y la estrategia con los reguladores.

"Como no estamos empleando modificaciones genéticas, ni utilizamos la diferenciación trans, no anticipamos ningún desafío extraordinario de la FDA, ", escribieron los ejecutivos en un correo electrónico.

También planean hacer lobby en Washington, proporcionar a los legisladores federales y estatales material educativo sobre productos basados ​​en células.

Además de los desafíos regulatorios y de marketing, la carne basada en células tiene otros obstáculos, más inmediatos, por delante.

Ricardo San Martín, quien dirige el Programa de Alimentos Alternativos en la Universidad de California, Berkeley, se le ha encomendado la tarea de liderar actividades empresariales en torno al nuevo campo de la ciencia. Dice que la industria está "llena de desafíos, "el más preocupante tiene que ver con la producción. Es difícil producir carne a base de células en grandes cantidades, y no conoce ninguna empresa o equipo de investigación que lo haya logrado a gran escala.

"Existen algunas limitaciones en cuanto a la cantidad de células que puede colocar en una cámara de líquido si desea que sobrevivan, "Dijo San Martín." Las células se estresan y se vuelven suicidas. Dejan de crecer y hacen todo tipo de cosas que no quieres que hagan ".

Esta ciencia es todavía muy temprana y muchas empresas emergentes mantienen su investigación en privado. por lo que es posible que San Martín no esté al tanto de los nuevos métodos. Pero dijo que entrevistó a varias empresas en el espacio y nunca recibió una respuesta sobre cómo se podría lograr la producción a gran escala.

Cuando se le preguntó cómo lo dominaría BlueNalu, los ejecutivos no hablaron de los detalles, pero dijeron que han modelado la producción a gran escala "con extraordinario detalle, "utilizando un equipo de ingenieros de bioprocesos, ingenieros de procesamiento de alimentos y un estudio de arquitectura. Creen que no existen barreras científicas para hacerlo, una vez que tienen los recursos y las instalaciones que necesitan.

"Creemos con confianza que hemos diseñado el plan más completo y holístico para la producción comercial de productos proteicos basados ​​en células de cualquier empresa en todo el mundo, ", escribió el equipo ejecutivo en un correo electrónico.

Por ahora, la puesta en marcha es todavía pequeña. La compañía emplea a 13 personas y actualmente está recaudando más capital inicial para impulsar el crecimiento.

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