He aquí por qué:

* reacción ácida-base: La reacción entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico es una reacción ácida-base. El ácido cítrico es un ácido débil, y el bicarbonato de sodio es una base.

* descomposición del bicarbonato: Cuando el ácido (ácido cítrico) reacciona con el ion bicarbonato (HCO₃⁻) del bicarbonato de sodio, el bicarbonato se descompone en dióxido de carbono (CO₂) y agua (H₂O).

* Evolución de gas: El dióxido de carbono es un gas y burbujas fuera de la solución, lo que provoca el efecto efervescente a menudo visto en hornear o en refrescos caseros.

La reacción general se puede resumir de la siguiente manera:

3 Nahco₃ (bicarbonato de sodio) + C₆H₈O₇ (ácido cítrico) → 3 CO₂ (dióxido de carbono) + 3 H₂o (agua) + Na₃c₆h₅o₇ (citrato de sodio)