1. El papel de NaOH:
* alcalinidad: NaOH es una base fuerte, lo que hace que la solución sea altamente alcalina. Este alto pH interrumpe el delicado equilibrio de las cargas dentro de las proteínas de la leche.
* Fuerza iónica: NaOH aumenta la resistencia iónica de la solución, interrumpiendo aún más las interacciones entre las moléculas de proteínas.
2. Desnaturalización de proteínas:
* Estructura de proteínas: Las proteínas de la leche como la caseína y las proteínas de suero tienen estructuras plegadas complejas unidas por enlaces débiles (enlaces de hidrógeno, interacciones electrostáticas).
* Disrupción de enlaces: El entorno alcalino y el aumento de la fuerza iónica rompen estos enlaces débiles, lo que hace que las proteínas se desarrollen y pierdan su estructura nativa (desnaturalización).
3. Coagulación:
* Regiones hidrofóbicas expuestas: A medida que se desarrollan las proteínas, las regiones hidrofóbicas (repetición del agua) se exponen. Estas regiones tienden a agruparse para minimizar el contacto con el agua circundante.
* agregación: Las proteínas desnaturalizadas se agregan, formando grandes grupos o redes. Esta agregación atrapa el agua y otros componentes de la leche, formando la película observada.
4. Otros factores:
* Concentración: La concentración de NaOH influye en gran medida en la velocidad y el alcance de la coagulación. Concentraciones más altas conducen a una formación de película más rápida y pronunciada.
* Temperatura: El calentamiento acelera el proceso de desnaturalización y coagulación.
En resumen, agregar hidróxido de sodio a la leche interrumpe la estructura de las proteínas de la leche, lo que hace que se desarrollen, se agreguen y formen una película. Este proceso es impulsado por el entorno alcalino y una mayor resistencia iónica creada por el NaOH.
nota: Esta reacción es similar a lo que sucede al hacer queso. La adición de cuajo (una enzima) o ácidos como el jugo de limón también hace que las proteínas de la leche coagulen, formando la cuajada.
