Durante el desarrollo:
* Síntesis de proteínas: Los pollos sintetizan proteínas en la clara de huevo (albúmina) y la yema, creando las estructuras y nutrientes necesarios para el pollito en desarrollo.
* Metabolismo lipídico: Las grasas (lípidos) se sintetizan y almacenan en la yema, proporcionando energía para el embrión en desarrollo.
* Formación de shell: El carbonato de calcio se deposita para crear la cubierta externa dura.
Durante la cocción:
* desnaturalización de proteínas: El calor hace que las proteínas en la clara de huevo se desarrollen y pierdan su estructura original. Es por eso que la clara de huevo se vuelve blanca y firme cuando se cocina.
* reacción de Maillard: Cuando el azúcar en la clara de huevo reacciona con aminoácidos, causa dorado. Esto contribuye al sabor y al color de los huevos cocidos.
* emulsificación de grasa: El calor hace que la grasa en la yema se derrita y se vuelva más fluida, lo que le permite mezclar con el agua en la clara de huevo, creando una textura suave.
* Compuestos de azufre: La descomposición de los aminoácidos que contienen azufre contribuyen al olor a "huevo podrido" a veces asociado con huevos sobrecocidos.
Estos son solo algunos ejemplos de las reacciones químicas que tienen lugar en los huevos. Comprender estas reacciones puede ayudarnos a comprender cómo se cocinan los huevos y qué factores influyen en su textura y sabor.
