1. Bajo pH:
* Efecto directo sobre las bacterias: La mayoría de las bacterias prosperan en un rango de pH neutral (alrededor de 7). Bajar el pH a un ambiente más ácido (como lo que hace el ácido cítrico) crea una condición desfavorable para muchas bacterias.
* Disrupción de la función celular: El entorno ácido puede interrumpir el delicado equilibrio del pH dentro de las células bacterianas, lo que afecta su capacidad para funcionar correctamente. Esto incluye interferir con la actividad enzimática y los procesos metabólicos esenciales.
2. Inhibir el crecimiento:
* Disminución de la disponibilidad de nutrientes: Algunos conservantes, incluido el ácido cítrico, pueden unirse a los nutrientes esenciales necesarios para el crecimiento bacteriano, lo que los hace menos disponibles para el uso bacteriano.
* Interferiendo con el metabolismo: El ambiente ácido puede interferir directamente con el metabolismo bacteriano, lo que les dificulta producir energía y crecer.
3. Destruyendo bacterias:
* En algunos casos, el entorno ácido puede dañar directamente las células bacterianas, lo que lleva a la muerte celular. Esto es particularmente cierto para ciertos tipos de bacterias que son más sensibles a los cambios de pH.
En resumen, el ácido cítrico y otros conservantes reducen el pH de los alimentos, creando un ambiente hostil para muchas bacterias, inhibiendo su crecimiento y, a veces, incluso destruyéndolos. .
nota: Diferentes bacterias tienen diferentes tolerancias a la acidez. Algunas bacterias pueden sobrevivir e incluso prosperar en condiciones ácidas, lo que hace que la elección de los conservantes y sus concentraciones importantes para inhibir efectivamente el deterioro.
