1. Lactosa: La lactosa es un disacárido que se encuentra naturalmente en la leche y los productos lácteos. Sirve como sustrato ideal para muchas cepas de BAL, convirtiéndolas en ácido láctico y contribuyendo al característico sabor picante de los productos lácteos fermentados como el yogur, el queso y el kéfir.
2. Glucosa: La glucosa es un monosacárido ampliamente presente en frutas, verduras y cereales. Es un sustrato versátil utilizado por una amplia gama de especies de BAL. La fermentación de la glucosa produce ácido láctico, lo que contribuye a la conservación y al desarrollo del sabor de productos fermentados como el chucrut, el kimchi y el pan de masa fermentada.
3. Fructosa: La fructosa es otro monosacárido abundante en frutas y miel. Las BAL pueden fermentar eficientemente la fructosa, produciendo ácido láctico. Las bebidas fermentadas a base de frutas como la kombucha, el kvas y algunos vinos dependen de la fructosa como sustrato principal.
4. Sacarosa: La sacarosa, comúnmente conocida como azúcar de mesa, está formada por unidades de glucosa y fructosa. Se puede encontrar en altas concentraciones en la caña de azúcar, la remolacha azucarera y diversas frutas. Las BAL pueden descomponer la sacarosa en sus monosacáridos constituyentes y posteriormente fermentarlos para producir ácido láctico.
5. Maltosa: La maltosa, un disacárido compuesto por dos unidades de glucosa, se deriva de la degradación del almidón. Granos como la cebada y el trigo contienen cantidades sustanciales de almidón, que las BAL pueden convertir en maltosa y fermentarla aún más hasta obtener ácido láctico. Este proceso es crucial en la producción de cerveza y otras bebidas a base de malta.
6. Otros azúcares fermentables: Más allá de estos sustratos primarios, las BAL también pueden utilizar otros azúcares fermentables presentes en materiales vegetales. Estos pueden incluir xilosa, arabinosa y galactosa, que se pueden encontrar en frutas, verduras y algunos productos de origen vegetal.
La selección de materias primas para la fermentación del ácido láctico depende del producto final deseado y de las cepas de BAL específicas utilizadas. Al aprovechar las capacidades metabólicas de las BAL, estas materias primas se someten a una bioconversión para producir ácido láctico, lo que da como resultado la conservación, la mejora del sabor y las propiedades promotoras de la salud de los alimentos y bebidas fermentados.
