Cuando un pepino se convierte en pepinillo, la composición química del pepino cambia. Los ácidos del vinagre rompen las paredes celulares del pepino, lo que hace que se ablande. La sal del vinagre también ayuda a conservar el pepinillo al prevenir el crecimiento de bacterias. El proceso de decapado también altera el sabor y la textura del pepino, convirtiéndolo en una sustancia diferente al pepino original.