Cuando agregas aceite al agua, los dos líquidos no se mezclarán. El petróleo es una molécula no polar, mientras que el agua es una molécula polar. Esto significa que el petróleo y el agua no se atraen entre sí. Como resultado, el aceite flotará sobre el agua.

Si luego agrega un emulsionante a la mezcla y la agita, el emulsionante ayudará a dispersar las gotas de aceite por el agua. Esto se debe a que los emulsionantes son moléculas que tienen extremos tanto hidrófilos (que aman el agua) como hidrófobos (que odian el agua). Los extremos hidrófilos de las moléculas del emulsionante se unirán a las moléculas de agua, mientras que los extremos hidrófobos se unirán a las moléculas de aceite. Esto hará que las gotas de aceite se rompan en gotas más pequeñas y queden suspendidas en el agua.

La mezcla resultante se llama emulsión. Las emulsiones son mezclas inestables y las gotas de aceite eventualmente se separarán del agua. Sin embargo, el emulsionante puede ayudar a ralentizar este proceso evitando que las gotas de aceite se fusionen.

Las emulsiones se utilizan en una variedad de productos, incluidos aderezos para ensaladas, mayonesa y helados. También se utilizan en algunos productos farmacéuticos.