Producción de ácido láctico :Durante la fermentación del pan de masa madre, las bacterias del ácido láctico (BAL) convierten los azúcares presentes en la masa en ácido láctico. Este proceso crea un ambiente ácido dentro del pan que inhibe el crecimiento de moho y otros microorganismos que lo deterioran. El bajo pH del pan de masa madre, normalmente entre 4,0 y 4,5, crea una condición desfavorable para que prosperen la mayoría de los mohos.
Competencia por los nutrientes :Las BAL presentes en el pan de masa madre también compiten con el moho por los nutrientes disponibles en la masa. Las BAL consumen azúcares y otros nutrientes que potencialmente podrían favorecer el crecimiento de moho, lo que limita su acceso a los recursos y dificulta su capacidad de establecerse y propagarse.
Producción de compuestos antibacterianos :Algunas cepas de BAL utilizadas en la fermentación de masa madre pueden producir compuestos antimicrobianos como bacteriocinas y ácidos orgánicos. Estos compuestos tienen propiedades antifúngicas y antibacterianas que pueden inhibir directamente el crecimiento de moho y otros microorganismos perjudiciales.
Formación de corteza :La corteza del pan de masa madre actúa como una barrera física, protegiendo la miga interior de la exposición al aire y posibles contaminantes. La corteza suele ser más dura y seca en comparación con la miga, lo que crea un entorno desfavorable para el crecimiento de moho.
Actividad acuática reducida :El pan de masa madre tiende a tener una menor actividad acuosa en comparación con otros tipos de pan debido a la producción de ácido láctico y otros subproductos de la fermentación. El moho requiere un cierto nivel de humedad para crecer y la reducida actividad del agua en el pan de masa madre inhibe su capacidad de germinar y colonizar.
Es importante tener en cuenta que, si bien el pan de masa madre tiene propiedades naturales resistentes al moho debido a la fermentación, no es completamente inmune al crecimiento de moho. Bajo ciertas condiciones, como una exposición prolongada a la humedad o un almacenamiento inadecuado, el pan de masa madre aún puede desarrollar moho. El almacenamiento y consumo adecuados en un plazo razonable son fundamentales para mantener su frescura y calidad.
