Mucha gente ahora ha abrazado el movimiento de la carne a base de plantas. Las plantas ricas en proteínas, como la soja, son ingredientes comunes, pero no está claro cuánto del nutriente llega a las células humanas. En la Revista de Química Agrícola y Alimentaria de ACS , los investigadores informan que las proteínas en un sustituto modelo a base de plantas no eran tan accesibles para las células como las de la carne. El equipo dice que este conocimiento eventualmente podría usarse para desarrollar productos más saludables.

Los consumidores ahora pueden comprar casi cualquier tipo de carne alternativa, desde carne molida hasta palitos de pescado. Para imitar el aspecto y la textura de lo real, las plantas se deshidratan hasta convertirlas en polvo y se mezclan con condimentos. Luego, las mezclas normalmente se calientan, humedecen y procesan a través de una extrusora. A menudo se piensa que estos productos son más saludables que las carnes animales porque las plantas que se utilizan para elaborarlos tienen un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasas indeseables. Sin embargo, las pruebas de laboratorio han demostrado que las proteínas en los sustitutos no se descomponen en péptidos tan bien como las de las carnes. Osvaldo Campanella, Da Chen y sus colegas querían ir un paso más allá y ver si las células humanas pueden absorber cantidades similares de péptidos de una alternativa modelo a la carne que de un trozo de pollo.

Los investigadores crearon una alternativa modelo a la carne hecha de soja y gluten de trigo con el proceso de extrusión. Cuando se abrió, el material tenía piezas largas y fibrosas en el interior, como el pollo. Los trozos cocidos del sustituto y la carne de pollo se trituraron y descompusieron con una enzima que los humanos usan para digerir los alimentos. Las pruebas in vitro mostraron que los péptidos sustitutos de la carne eran menos solubles en agua que los del pollo y tampoco eran absorbidos tan bien por las células humanas.

Con esta nueva comprensión, los investigadores dicen que el siguiente paso es identificar otros ingredientes que podrían ayudar a aumentar la absorción de péptidos de los sustitutos de la carne a base de plantas. + Explora más

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