Las cervezas de lúpulo como las pale ales son cada vez más populares. Una de las razones es su agradable aroma afrutado que proviene en parte de compuestos llamados tioles. Los cerveceros han estado buscando una forma precisa de rastrear los tioles en la cerveza, pero los métodos actuales generalmente no son lo suficientemente sensibles o requieren el uso de sustancias potencialmente nocivas. Ahora, investigadores en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria presentar un automatizado, proceso sin solvente para evaluar tioles a concentraciones muy bajas.

Tioles, junto con otros compuestos como terpenos y ésteres, contribuyen a los olores agradables en los estilos de cerveza "hop-forward". Aunque en la cerveza hay cantidades muy pequeñas de tioles, Un poco de estos compuestos contribuye en gran medida a lograr un sabor a lúpulo y un aroma afrutado. Los cerveceros quisieran obtener más información sobre estas sustancias volátiles, pero es un desafío detectar con precisión cantidades tan pequeñas. Estudios anteriores han informado complejos, métodos de varios pasos para el análisis de tiol en cerveza, pero los enfoques no pudieron medir todos los tioles que los cerveceros quieren conocer, y algunos procesos utilizaron compuestos nocivos que contienen mercurio. Los tioles también contribuyen a los aromas del vino, y los investigadores han utilizado polímeros recubiertos que pueden poner en el aire por encima de la bebida para convertir los tioles del vino en aerosol en compuestos más fáciles de medir. La desventaja es que este método no es lo suficientemente sensible para medir las concentraciones de trazas en la cerveza. Para desarrollar un análisis más robusto, Nils Rettberg y sus colegas querían modificar los métodos anteriores y crear una solución más segura enfoque más rápido y sensible.

En experimentos iniciales para desarrollar el nuevo proceso, el equipo modificó el método de preparación de muestras utilizado en los análisis de vino para convertir tioles en aerosol en compuestos con mayor sensibilidad analítica. Luego, ajustaron y aplicaron un enfoque de espectrometría de masas en tándem para detectar y medir al máximo los compuestos resultantes. Finalmente, El equipo probó su nuevo método en 13 cervezas disponibles comercialmente de varios países elaboradas con variedades de lúpulo que se espera tengan un alto contenido de tiol. La distribución de tioles dentro de las cervezas seleccionadas fue consistente con estudios previos. Asombrosamente, el equipo solo pudo detectar uno de los tres tioles esperados en una cerveza con toronja real agregada, lo que sugiere que la fruta misma probablemente contribuyó con compuestos aromáticos distintos a los tioles.

Los investigadores dicen que el método cumple con los requisitos para detectar tioles en la cerveza, al mismo tiempo que procesa las muestras de una manera más segura, manera más sencilla y rápida.