El estudiante de último año de FST, Chew Ding Xiang, sostiene una botella de jugo de bok choy procesado a alta presión. Esta versión mejorada conserva bien los nutrientes, y conserva el sabor de las verduras. Crédito:Universidad Nacional de Singapur
Disfrutando de un vaso de jugo, comer un buen trozo de carne o tener un plato de fruta cortada puede ser parte de la dieta a la que muchos no le dan mucha importancia. Sin embargo, ¿Podrían estos alimentos comunes ser más nutritivos o sostenibles? Algunos estudiantes de último año de licenciatura en NUS Food Science and Technology (FST) están aplicando sus conocimientos y creatividad para abordar estas necesidades.
Preservando la bondad de los jugos de verduras.
Los jugos pasteurizados fríos están ganando popularidad, pero la mayoría de los jugos del mercado se conservan más comúnmente mediante pasteurización térmica. El proyecto de último año de Chew Ding Xiang examina el efecto del procesamiento de alta presión (HPP), que es un proceso industrial no térmico que implica la aplicación de alta presión para inactivar microorganismos en los alimentos, sobre la conservación de nutrientes del jugo de verduras.
"Los jugos de verduras son populares como alternativa baja en azúcar a los jugos de frutas y por su reputación como 'bebidas desintoxicantes', "dijo Ding Xiang, mientras explicaba el contexto de su proyecto.
Basado en su investigación, Ding Xiang descubrió que el jugo de bok choy que preparó con HPP no solo conservaba bien los nutrientes, también retuvo las propiedades sensoriales ideales del jugo. El color del jugo era un verde de aspecto fresco, comparado con la oscuridad, verde menos atractivo de la versión procesada térmicamente.
"Esto significa que HPP podría ser una opción viable para producir y distribuir jugos de vegetales a gran escala, y los consumidores pueden disfrutar de una mayor comodidad y accesibilidad. Es más, ya que las verduras son susceptibles de estropearse, los jugos son una forma de ayudar a reducir el desperdicio, "dijo Ding Xiang.
El jugo de bok choy que ha sido procesado a alta presión retiene bien los nutrientes y la frescura. Crédito:Universidad Nacional de Singapur
Agregar textura a la carne cultivada
La observación y el crecimiento de células musculares animales en un laboratorio es de lo que se trata el proyecto del estudiante de FST Yap Wee Swan. Ella está trabajando en el cultivo de carne cultivada a un nivel micro en andamios impresos en 3D que parecen delgados, láminas translúcidas.
"Los andamios son importantes ya que ayudan a que las células musculares crezcan de una manera que replica las características de la carne real, "compartió Wee Swan. Cultiva músculo de mamífero cultivado en los andamios 3D que permite que las células se estiren, imitando a los de los músculos de los animales. "La alineación paralela de las células es responsable del rayado de la carne, y por lo tanto crucial para la imitación de textura de los productos cárnicos convencionales, "ella elaboró.
La investigación de Wee Swan contribuye a los crecientes desarrollos en el sector de la carne cultivada. Los productos cárnicos cultivados que se encuentran actualmente en el mercado se suelen picar, por lo que no tienen la forma o estructura adecuada de carne. Por lo tanto, cultivar carne en los andamios 3D acercará a los científicos de alimentos a producir carne cultivada en laboratorio que imita la textura de la carne animal tradicional.
Uso de probióticos para mejorar la frescura y la nutrición de las frutas cortadas.
Comparado con frutas enteras, las frutas cortadas suelen perder su calidad nutricional y su humedad más rápidamente con el tiempo. Para mejorar la vida útil y aumentar la calidad nutricional de las frutas cortadas, El estudiante de FST Ian Mak desarrolló un recubrimiento probiótico comestible. Su investigación consistió en sumergir rodajas de manzana en la solución de recubrimiento probiótico que desarrolló y luego probar las características de vida útil.
Se sumergen rodajas de manzana en las soluciones de recubrimiento probiótico. Crédito:Universidad Nacional de Singapur
Con el recubrimiento probiótico, Ian observó una reducción en el crecimiento de microorganismos de descomposición como el moho, y la tasa de pérdida de humedad que permitió que las manzanas se mantuvieran frescas y conservaran su textura. También descubrió que agregar el recubrimiento podría permitir que las rodajas de manzana cortadas duren de dos a tres días más que las que no las tienen.
La solución probiótica también agregó otro aspecto de la nutrición que originalmente no estaba presente en las rodajas de manzana:dos rodajas de manzana recubiertas con la solución probiótica contendrían la misma cantidad de probióticos en una botella de bebida láctea cultivada disponible comercialmente.
"Estoy interesado en desarrollar nuevas aplicaciones de probióticos en productos alimenticios. La mayoría de la gente asociaría los probióticos con productos lácteos como bebidas lácteas cultivadas o yogures. Por lo tanto, la aplicación de probióticos en los alimentos convencionales no solo sería novedosa e intrigante, también aumenta el número de personas que consumen probióticos, " el compartió.
Equipar a los estudiantes para impactar nuestro mundo
Los proyectos realizados por Ding Xiang, Wee Swan e Ian son solo una muestra de lo que los estudiantes de FST emprenden en el curso de sus estudios de pregrado.
"Estos proyectos creativos dan fe de cómo nuestros estudiantes están equipados con habilidades relevantes para contribuir de manera efectiva mientras se preparan para carreras en el área de la ciencia de los alimentos. Al alentar a los estudiantes a explorar formas de mejorar la nutrición y la calidad de los alimentos cotidianos, esperamos darles la oportunidad de ampliar los límites de la investigación y el desarrollo de alimentos, ", dijo el profesor jefe de FST, Zhou Weibiao.
