Remojar los alimentos "germinados" en agua fría, en lugar de la práctica más común de remojar a temperatura ambiente, reduce el riesgo de crecimiento de salmonela en estos bocadillos saludables cada vez más populares, según un estudio de la Universidad Estatal de Oregon.

Hacer estos alimentos implica remojar ingredientes crudos, generalmente granos, nueces o semillas:en agua durante la noche, a menudo a temperatura ambiente. El remojo suaviza las cáscaras y conduce a una hinchazón que inicia la activación de las enzimas y la reducción de los antinutrientes. que son compuestos vegetales que reducen la capacidad del cuerpo para absorber nutrientes esenciales.

Después de remojar, estos ingredientes generalmente se secan a baja temperatura y baja humedad para mantener su etiqueta "cruda", luego empaquetados como bocadillos de un solo ingrediente, incorporado en un refrigerio complejo, como granola, barras o mezcla de frutos secos, o en puré en mantequillas de nueces o semillas o como base para "quesos" fermentados no lácteos.

El estudio, publicado en Tendencias de protección alimentaria , demuestra el riesgo de las prácticas de "germinación" y presenta estrategias prácticas para mejorar la seguridad de estos alimentos crudos, dijo Joy Waite-Cusic, profesor asociado de sistemas de seguridad alimentaria en la Facultad de Ciencias Agrícolas de OSU.

"Si esta fase de remojo ocurre a temperatura ambiente, entonces hay un problema importante de seguridad alimentaria, "dijo Waite-Cusic, quien también es el especialista estatal de OSU Extension para la seguridad alimentaria en el hogar y la conservación de alimentos en la Facultad de Salud Pública y Ciencias Humanas. "Este estudio proporciona a los reguladores una guía clara sobre los riesgos asociados con esta nueva categoría de productos 'germinados'".

Estos alimentos no "brotan" realmente, lo que significa que la raíz en realidad no emerge de la semilla. Waite-Cusic explicó. Y muchos de los ingredientes utilizados en los productos "germinados" se han asociado con varios retiros del mercado y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los últimos años.

"Debido a que están crudos y mínimamente procesados, es más probable que porten patógenos, "Waite-Cusic dijo." El proceso de remojo a temperatura ambiente crea condiciones que están maduras para el crecimiento de la salmonela. Mucha gente está preparando alimentos 'germinados' en casa, así que no hay razón para que no ocurra el mismo riesgo allí ".

Granos las nueces y las semillas son ingredientes importantes en el segmento de los refrigerios saludables debido a sus proteínas de alta calidad y grasas "saludables", junto con abundante antioxidante, fibra, y contenido mineral. Nuevos productos, incluidos cereales, nueces y semillas "germinadas, "" despertado, "y" activados "se perciben como un valor añadido, Dijo Waite-Cusic.

El primer objetivo del estudio fue demostrar el potencial de crecimiento de la salmonela durante el período de remojo. Un objetivo secundario fue determinar controles rentables y fáciles de implementar, como refrigeración o agregar sal durante el período de remojo para prevenir el crecimiento de salmonela.

Para su estudio, los investigadores de OSU probaron 15 granos mínimamente procesados, nueces y semillas que se compraron en las tiendas de comestibles o que las suministraron las empresas de alimentos locales. Los alimentos se inocularon con un "cóctel" que incluía seis cepas de salmonela asociadas con frutos secos y productos de maní. Los granos inoculados, las nueces y semillas se secaron a temperatura ambiente durante 24 horas para devolverlas a su contenido de humedad original.

Próximo, empaparon los granos inoculados, nueces y semillas en agua destilada o en soluciones salinas a diversas concentraciones y temperaturas durante 24 horas. También empapado estaba el grupo de control de granos sin inocular, nueces y semillas.

A temperatura ambiente en agua sin sal, las poblaciones de salmonela aumentaron significativamente durante el remojo de almendras, anacardos, avellanas, maní y trigo sarraceno. Se midió un crecimiento significativamente menor en cáñamo, arroz integral y lino.

"El potencial de los cereales, que las nueces y semillas estén contaminadas con niveles bajos de salmonela u otros patógenos transmitidos por los alimentos es un riesgo significativo, "Waite-Cusic dijo." Sin embargo, el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos aumenta significativamente si los pasos de procesamiento apoyan la proliferación de estos patógenos ".

Este estudio está destinado a proporcionar información tanto para la industria como para los reguladores, según Waite-Cusic.

"A través de nuestras conversaciones con socios de la industria, Se determinó que la inclusión de la sal en el proceso de remojo y la refrigeración eran las opciones más rentables y fáciles de implementar para modificar los procedimientos actuales. " ella dijo.