Rancio, mohoso, El cacao ahumado o con olor a estiércol de caballo no es adecuado para la producción de chocolate. Como parte de un proyecto de investigación más amplio, un equipo de científicos dirigido por Martin Steinhaus del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich ha identificado los olores responsables de tales sabores desagradables. La industria alimentaria ahora puede utilizar estos resultados para evaluar objetivamente la calidad sensorial del cacao fermentado en función de las concentraciones de olor. El equipo de investigación publicó los datos en el Diario de la química agrícola y alimentaria.

¿A quién le gusta el chocolate que huele a humo o a moho? ¿O chocolate cuyo aroma recuerda a un establo de caballos oa bolas de naftalina? Los sabores extraños son un problema importante, especialmente para pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, también para empresas más grandes, Los lotes de cacao con mal sabor pueden causar un daño económico inmenso, planteando la necesidad de su identificación confiable durante la inspección de entrada de mercancías. Hasta ahora, esto solo ha sido posible con algunas limitaciones mediante el uso de un panel sensorial entrenado, ya que no se disponía de ningún método para evaluar objetivamente los sabores desagradables en el cacao sobre la base de las concentraciones de los olores causales.

Como parte de un proyecto de la Asociación de Investigación de la Industria Alimentaria Alemana, el equipo dirigido por el químico de alimentos Martin Steinhaus ha hecho ahora una contribución significativa para resolver este problema. Utilizando el concepto de ciencia sensorial molecular establecido en el Instituto Leibniz, el grupo de investigación ha identificado los olores clave que contribuyen principalmente a los sabores extraños típicos en el cacao fermentado.

Sabores extraños desde ahumado a jamón a mohoso

En muestras de cacao con sabores extraños ahumados a jamón, el equipo identificó seis olores cruciales. Las sustancias olían a humo, hammy, fenólico o similar a un establo de caballos. En muestras con olor a moho, los investigadores encontraron cuatro compuestos de sabor desagradable adicionales. Estos olían a moho rancio, similar a la remolacha, fecal o como una bola de naftalina. El equipo de investigación determinó los valores umbral de olor de las sustancias identificadas con el fin de derivar los límites máximos de concentración.

En su última publicación, por ejemplo, el equipo recomienda una concentración máxima tolerable para la sustancia de mal sabor geosmina de 1,6 microgramos por kilogramo de cacao fermentado. Incluso en las concentraciones más bajas, este odorante tiene un olor a humedad, Olor terroso que recuerda a la remolacha. Se presume que la geosmina es de origen bacteriano. Para fecal, 3-metil-1H-indol con olor a naftalina, los investigadores recomiendan un límite de 1,1 microgramos por kilogramo de cacao fermentado.

La distribución de olores también es importante

Los hallazgos del equipo de investigación también muestran que alrededor del 40 al 65 por ciento de la geosmina total se encuentra en la cubierta de la semilla (testa) de los granos de cacao fermentados. A diferencia de, la sustancia de mal sabor 3-metil-1H-indol se encontró predominantemente dentro de los granos. "La distribución desigual de los dos olores entre la cubierta de la semilla y el embrión es otro aspecto importante que los fabricantes de chocolate deben considerar al probar el cacao fermentado". ", dice Martin Steinhaus." Por el momento, no sabemos cuánta geosmina se transfiere de las conchas al embrión durante el proceso de tostado. Por lo tanto, podría ser razonable quitar las semillas antes de tostar en lugar de después de tostar ".