El aceite de oliva virgen extra se extrae de prensado en frío, aceitunas de alta calidad y es uno de los alimentos más populares en Europa. Sin embargo, las falsificaciones inferiores están llegando al mercado en un número cada vez mayor. Un equipo de investigación dirigido por el Prof. Dr. Stephan Schwarzinger de la Universidad de Bayreuth ha desarrollado ahora una prueba rápida altamente eficaz contra este fraude alimentario. Dentro de una hora, se puede determinar claramente la calidad y autenticidad de los aceites de oliva en el mercado y detectar las falsificaciones. También se puede verificar la plausibilidad de la información sobre el origen.

Cada vez más, las falsificaciones de alimentos de alta calidad están perjudicando tanto a los consumidores como a los productores. Por lo tanto, las organizaciones responsables de la certificación de productos alimenticios están pidiendo enfáticamente medidas legales más duras. Hasta hace poco, sin embargo, Las pruebas exhaustivas de la calidad y autenticidad de los aceites de oliva solo podrían llevarse a cabo utilizando diferentes procedimientos de prueba aplicados uno tras otro. Por lo tanto, requerían mucho tiempo y eran costosos. Un nuevo método para una prueba rápida de Bayreuth ahora supera estos obstáculos con la ayuda de la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (espectroscopia de RMN). El profesor Dr. Stephan Schwarzinger del Centro de RMN del Norte de Baviera en la Universidad de Bayreuth (NBNC) desarrolló la prueba en cooperación con la Universidad de Atenas. el laboratorio analítico ALNuMed GmbH, y socios de la industria del aceite de oliva. "Durante varios años, recopilamos y analizamos sistemáticamente más de 1, 000 muestras diferentes de aceite de oliva virgen extra. La medición de RMN nos proporcionó un perfil individual para cada muestra que incluye todas las propiedades relevantes para la calidad y la autenticidad. "dice Schwarzinger, quien dirige el Grupo de Trabajo para la Calidad y Autenticidad de Alimentos y Materiales en NBNC.

La nueva prueba rápida se basa en la capacidad especial de la espectroscopia de RMN para detectar ingredientes que se encuentran en cantidades muy diferentes con alta resolución y reproducibilidad. Prácticamente, esto significa ingredientes principales altamente concentrados, como los ácidos grasos del aceite de oliva, pero también se pueden detectar sustancias de muy baja concentración. Estos incluyen en particular los polifenoles, que actúan como antioxidantes en el cuerpo humano y tienen un efecto positivo en la salud. Por lo tanto, la prueba rápida indica si el aceite examinado tiene derecho, en principio, para llevar una declaración de propiedades saludables de acuerdo con el correspondiente reglamento de la UE. Al mismo tiempo que el análisis de ingredientes, también se prueban las impresiones gustativas, que son importantes para la aceptación del consumidor. Además, Se puede utilizar una comparación con los perfiles de aceite de oliva existentes para comprobar la credibilidad de la declaración de origen del productor o comerciante respectivo. La espectroscopia de RMN se puede utilizar para comprobar si la muestra de aceite de oliva examinada procede de Grecia, Italia, o España, por ejemplo.

Las falsificaciones del popular aceite de oliva virgen extra han sido un problema durante muchos años. "Los aceites vegetales alternativos baratos se tiñen de verde y se venden como aceite de oliva, el aceite rancio se mezcla con un buen aceite, o los aceites viejos se pasan por alto con tecnologías especiales y vuelven a circular como aceite de oliva virgen extra. Estos fraudes dañan la buena reputación de este producto de alta calidad, y podría desencadenar una espiral descendente que finalmente golpee a los productores de aceite de oliva a través de una caída en los precios. Y esto, Sucesivamente, conduce a dejar el barbecho de grandes olivares en la región mediterránea con los correspondientes, efectos ecológicos negativos, "dice Schwarzinger.

Espectroscopia de RMN, porque permite un análisis rápido y simultáneo de muchos parámetros, es la herramienta preferida para detectar estas formas de fraude alimentario. Schwarzinger presentó recientemente los conceptos básicos de la nueva prueba rápida de aceite de oliva en BioFach en Nuremberg, la feria líder de la industria alimentaria. "Este año, debido a la pandemia, la feria se llevó a cabo en línea. Sin embargo, nuestra nueva opción de prueba despertó un gran interés. Los expertos en aceite de oliva quedaron muy impresionados por la rapidez y minuciosidad con la que se puede determinar la calidad y autenticidad de los aceites de oliva. Ya está claro que esto puede mejorar significativamente la transparencia de las cadenas de suministro y los mercados del aceite de oliva. Esperamos que nuestro desarrollo ahora se implemente rápidamente en laboratorios de contratación y se lleve al mercado, "dice el experto en RMN de Bayreuth.

En el pasado, Schwarzinger y su grupo han hecho contribuciones significativas a un método, también basado en espectroscopía de RMN, para comprobar la calidad y autenticidad de la miel. Mientras tanto, la Universidad de Bayreuth es una de las instituciones de investigación líderes en el mundo para la autenticidad de la miel.