Las frambuesas congeladas compradas en la tienda (izquierda) no mantienen su forma ni sus jugos en comparación con las frambuesas tratadas (derecha). Crédito:WSU
Los muffins de frambuesa están en nuestro futuro.
Los científicos de la Universidad Estatal de Washington han descubierto una manera de tratar las frambuesas antes de que se congelen para que mantengan su estructura cuando se descongelan.
Las pequeñas bayas agrias son muy delicadas y la congelación daña sus células. Se convierten en papilla cuando se hornean y derraman jugo en el producto horneado circundante, haciéndolos poco atractivos y diluidos en sabor. Como resultado, Las frambuesas congeladas rara vez se usan para hornear. ya sea en casa o en panaderías comerciales. Pero eso está a punto de cambiar.
En un artículo reciente publicado en Tecnología de alimentos y bioprocesos , Shyam Sablani y su equipo describen su método para reducir la sinéresis, o la fuga de líquido.
El estado de Washington es responsable de aproximadamente el 95% de la producción de frambuesa roja procesada (congelada) en la nación.
"Queríamos ayudar a la industria de la frambuesa de Washington, "dijo Sablani, profesor en el Departamento de Ingeniería de Sistemas Biológicos de WSU. "Las frambuesas congeladas son buenas en batidos y cosas así, pero no para hornear. Queríamos encontrar una manera de mantenerlos intactos durante el proceso de horneado ".
Hacer eso requiere tres pasos separados, todos ellos han sido probados desde hace mucho tiempo como seguros para que las personas los coman. Primero, infunden cada baya con pectina, que se utiliza a menudo como espesante para cocinar y hornear, y calcio, que juega un papel importante en el mantenimiento de la estructura de la pared celular al formar una estructura firme similar a un gel. Segundo, las frambuesas están parcialmente secas, reduciendo el daño de los cristales de hielo en la fruta descongelada.
"No se pueden secar por completo, no quieres que parezcan pasas, "Dijo Sablani." Pero quitar parte del agua todavía permite que las frambuesas mantengan su color y forma ".
El tercer paso es cubrir las bayas con un recubrimiento comestible de grado alimenticio que se usa a menudo para recubrir pasteles y pizzas congeladas precocidas.
"De esa manera, cuando se congela la frambuesa, no goteará jugo y el recubrimiento protegerá la humedad que queda, "Dijo Sablani.
Una frambuesa tratada se prueba para ver qué tan bien mantiene su estructura bajo una ligera presión. Crédito:WSU
Él y su equipo realizaron cientos de pruebas para obtener los mejores resultados en cada paso, luego hicieron sus propias pruebas prácticas.
"Mi estudiante de doctorado, Armando Quintanilla, hizo muffins y pasteles de frambuesa muchas veces, ", dijo." Eran muy sabrosos, y las frambuesas mantuvieron bien su forma y jugos ".
Después de sus propias pruebas, Sablani y su equipo se asociaron con un panadero comercial en el oeste de Washington que preparó dos lotes de muffins de frambuesa. Uno tenía bayas congeladas compradas en una tienda, las otras bayas congeladas con el nuevo método de Sablani. El panadero no sabía cuáles eran las bayas congeladas.
Luego, ambos muffins se sirvieron en una prueba de sabor a ciegas a los miembros del consejo de la frambuesa de Washington durante su reunión anual (pandemia anterior a COVID 19).
"Podían notar la diferencia de inmediato, "Dijo Sablani." Las frambuesas compradas en la tienda derramaron jugo por todas partes sin grandes trozos de fruta. Los nuestros mantuvieron su forma con muy poco sangrado ".
Después de impresionar a los representantes de la industria, el siguiente paso es comenzar a trabajar para aumentar el proceso a escala comercial. Eso significa trabajar con procesadores de frambuesa que necesitarían agregar las nuevas capacidades en sus instalaciones.
También requiere que los fabricantes de alimentos incluyan más productos de frambuesa horneada en sus líneas de productos. Eso significa hacer pruebas con los consumidores para evaluar el mercado potencial, por lo que puede pasar un tiempo antes de que este avance lleve a que los muffins o bagels de frambuesa se conviertan en un elemento básico de la tienda de comestibles.
"Estamos al principio de este trabajo, ", Dijo Sablani." Pero estamos emocionados y creemos que habrá un mercado. A la gente le encantan las frambuesas; tienen mucho sabor ".
El trabajo para este proyecto fue financiado por una Subvención en Bloque para Cultivos Especiales del Departamento de Agricultura del Estado de Washington.
Sablani planea solicitar una subvención mayor a finales de este año para desarrollar aún más el proceso a escala comercial e incluir pruebas de mercado.
