Quizás palabras como butanoato de etilo y octalactona suenen desconocidas para la mayoría de las personas que beben vino. Sin embargo, estas sustancias son algunas de las que dan aroma a esta popular bebida. Una investigación reciente publicada por la Universidad de Córdoba y la Universidad Técnica Gheorghe Asachi en Rumania identificó un total de 17 compuestos clave en el aroma del vino tinto. elaborado a partir de una variedad de uva tinta cosechada en la región vinícola del noreste de Rumanía.

En el estudio, se analizaron más de 80 compuestos volátiles. Estos compuestos son sustancias químicas que influyen mucho en las características sensoriales del vino y también son responsables de producir ciertos aromas. De acuerdo a los resultados, de todos los elementos analizados, 17 constituyen el 95% del aroma total detectado, lo que significa que juegan un papel crucial en la fragancia del vino.

Según explica uno de los investigadores a cargo del estudio en la UCO, investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusión, Se aplicaron técnicas de cromatografía de masas de gases. Este método permite separar e identificar componentes volátiles presentes en mezclas complejas.

Estos 17 compuestos clave están relacionados con el afrutado, leñoso, aromas tostados y cítricos, entre otros. Durante el estudio, Se encontró una especie de huella dactilar de los diferentes tipos de vino que se analizaron mediante la agrupación de estos volátiles en familias de aromas.

En busca de métodos alternativos

Aunque la mayor parte del vino producido en todo el mundo se envejece en barricas de madera, este proceso de envejecimiento tiene algunas desventajas en comparación con otros métodos alternativos. El envejecimiento en barrica significa almacenar el vino durante largos períodos de tiempo, desde seis meses hasta varios años. Además, mantenimiento, manipular las barricas y extraer el vino son actividades que requieren mucha mano de obra, que impactan en el precio final del vino.

Para hacer frente a este problema, algunos países han estado utilizando métodos alternativos de envejecimiento en lugar de barricas desde hace algún tiempo. Uno consiste en poner trozos de madera, generalmente roble, en un tanque con vino. Estas piezas de madera varían en tamaño:astillas, cubos o duelas, que son pequeñas tablas de madera. Este proceso tiene como objetivo reducir el tiempo de envejecimiento y la cantidad de trabajo requerido, además de proporcionar aromas tradicionales de envejecimiento. lo que posibilita la comercialización del vino en un período de tiempo más corto.

En particular, la investigación, realizado en colaboración con el grupo VITENOL de la Universidad de Córdoba, se centra en este tipo de vinos. Como señaló otro investigador principal del estudio, Nieves López de Lerma, El proyecto logró establecer una relación entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de crianza, tipos de piezas y el grado de tostado de la madera.

Según las conclusiones del estudio, los vinos que tienen la mayor concentración de compuestos aromáticos fueron envejecidos con duelas de roble, contribuyendo a una mayor concentración, una mayor duración de la crianza y un mayor grado de tostado de la madera.

Aunque sería un error extrapolar a priori todas estas conclusiones para cualquier tipo de vino, ya que el estudio se realizó con una variedad de uva específica y el vino se hizo con métodos alternativos distintos a los clásicos de barrica, según Peinado, la investigación podría ayudar a guiar el perfil organoléptico de un vino al fortalecer ciertas combinaciones de aromas. Los resultados, por lo tanto, podría utilizarse para obtener vinos más asequibles con un perfil aromático particular en función de los gustos de quienes los beben.