Un químico de la Universidad RUDN ha desarrollado un método para analizar los productos de la unión de los aldehídos con el aminoácido cisteína en la malta y la cerveza; estas sustancias pueden afectar negativamente el sabor durante el almacenamiento. La técnica se puede utilizar para la detección rutinaria de estas sustancias, lo que ayudará a probar o refutar su efecto sobre el sabor de la cerveza. Los resultados se publican en el Revista de cromatografía A .

El sabor de la cerveza se vuelve menos saturado con el tiempo después del embotellado. El nuevo estudio avanza la hipótesis de que el deterioro del gusto está asociado con los productos de reacción entre los aldehídos y el aminoácido cisteína. que se encuentran en las materias primas de la cerveza y en la cerveza misma. Para confirmar o refutar esta idea, es necesario determinar la cantidad de estas sustancias que contienen las muestras de cerveza con "buen" y "mal" sabor. Si hay menos productos de reacción de cisteína y aldehídos en la cerveza "mala", significa que estas dos sustancias son las que estropean el sabor. Sin embargo, No existían métodos fiables para detectar los productos de reacción de los aldehídos y la cisteína. Profesor Eric Van der Eycken de la Universidad RUDN, junto con colegas de Bélgica y los Países Bajos, desarrolló una técnica de análisis químico que resuelve este problema.

Desarrollar métodos de detección, Los químicos sintetizaron por primera vez siete muestras de aldehído estándar que se consideran marcadores del envejecimiento de la cerveza. Los investigadores estudiaron su estructura mediante espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN), así como espectrometría de masas. Luego, las muestras se verificaron en busca de impurezas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

Con estas muestras, los químicos desarrollaron un método para su identificación simultánea mediante cromatografía líquida con detector espectrométrico de masas (HPLC-MS). Este es un método selectivo que puede detectar varias sustancias simultáneamente entre una gran cantidad de otros compuestos, y a muy baja concentración, hasta 0,4 microgramos por litro.

Para validar el método, confirmaron experimentalmente su linealidad, sensibilidad, convergencia, y corrección utilizando muestras de sustancias puras. Demostraron que el método obtiene resultados de análisis fiables en el rango de 0,4 a 1000 microgramos por litro. Para lograr eso, Los investigadores utilizaron un aparato cromatográfico para estudiar muestras de dos variedades de malta pilsner y dos variedades de cerveza:fermentada, preparado en una cervecería piloto en la Universidad Católica Belga de Lovaina, y una de las variedades comerciales más populares.

Como resultado del experimento, los investigadores encontraron productos de la interacción de siete aldehídos con cisteína en las muestras de malta, que no se detectaron en concentraciones significativas en muestras de cerveza; y si bien se encontraron en algunas muestras, estaba al límite de detección, lo que significa que su concentración está por debajo del rango de medición de los dispositivos de medición.

El hecho de que los productos de la interacción de los aldehídos con la cisteína se encontraran en las muestras de malta en concentraciones significativas, alrededor de 500 microgramos por litro, y algunos de ellos también en las muestras de cerveza (en concentraciones muy bajas, de aproximadamente 4,2 microgramos por litro), muestra que la técnica se puede utilizar para probar la hipótesis sobre el efecto de estas sustancias en el sabor de la cerveza.

La técnica propuesta por los químicos de la Universidad RUDN se puede utilizar para la detección rutinaria de estas sustancias en cerveza y materias primas para cerveza. que finalmente establecerá si estas sustancias tienen algo que ver con el deterioro del sabor de la cerveza.