La carne cultivada en laboratorio está recibiendo mucha atención junto con los sustitutos de la carne de origen vegetal. La tecnología está impulsando a la industria a ofrecer alternativas a los productos alimenticios producidos convencionalmente. Las proteínas lácteas pueden ser el próximo producto producido en un laboratorio, para su uso en la producción de "leche" fluida y productos lácteos procesados ​​como yogur y queso, para nombrar unos pocos.

Winston Churchill predijo el auge de los alimentos sintéticos en 1931. "Escaparemos del absurdo de cultivar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado. La comida sintética por supuesto, también se utilizará en el futuro ".

Si bien tomó más de 50 años, su predicción se está cumpliendo con las proteínas cárnicas y ahora con las proteínas lácteas.

¿Qué son los lácteos sintéticos?

Perfect Day Inc., una start-up con sede en California, ha recreado las proteínas que se encuentran en la leche de vaca convencional sin el uso de animales. La compañía desarrolló una forma de microflora genéticamente modificada que produce suero y caseína a través de un proceso de fermentación.

El enfoque se puede comparar vagamente con el uso de levadura de cerveza para producir alcohol. La levadura se usa en ambientes controlados para crear subproductos de fermentación y los dos procesos simplemente emplean diferentes levaduras para un propósito y una producción diferentes.

Perfect Day dice que su producto es exactamente el mismo que la proteína que se encuentra en la leche de vaca. La leche convencional tiene aproximadamente un 3,3 por ciento de proteína, de los cuales el 82 por ciento es caseína y el 18 por ciento es suero. Los otros elementos principales son el agua, grasas y carbohidratos.

Perfect Day tiene la tecnología para rehacer la pequeña fracción de leche que es proteína, posiblemente el componente más importante para producir otros alimentos. La compañía sugiere que su proteína láctea es vegana y sin lactosa, al mismo tiempo que proporciona la misma nutrición de alta calidad que la proteína láctea convencional. Esto podría tener un gran atractivo para los consumidores.

Difícil de imitar a las leches enteras

La leche producida por el ganado lechero es un ingrediente versátil que se utiliza en varios productos en todo el mundo. Más del 70 por ciento de la leche vendida de las granjas canadienses en 2019 se utiliza para su procesamiento posterior, dejando el resto para ser consumido como leche líquida.

Puede resultar difícil producir leches enteras que imiten el sabor y la textura de la leche de vaca. La proteína es solo un componente de la leche líquida; la grasa de la leche es otra, que probablemente sería el más difícil de imitar con alternativas basadas en plantas. La estructura de la grasa de la leche proporciona un sabor y una sensación en la boca específicos al beber leche. y esto puede ser un desafío de formulación más difícil que crear proteínas para usar en queso o yogur.

El enfoque inicial de la comunicación de Perfect Day estaba en la leche líquida, del tipo que bebemos, pero la empresa ha cambiado su enfoque hacia los productos procesados.

Perfect Day se ha asociado con la potencia de producción de alimentos Archer Daniels Midland (ADM), entre otros, para avanzar hacia la producción a gran escala. La compañía es uno de los procesadores agrícolas y proveedores de ingredientes alimentarios más grandes del mundo con más de 330 instalaciones de fabricación en casi 200 países. ADM suministra una amplia lista de ingredientes para consumo humano y animal; La proteína láctea sintética puede ser una adición perfecta a sus ofertas.

Los productos como el yogur y el queso son diferentes a la leche líquida, y puede ser más adecuado para usar caseína y suero de leche cultivados en laboratorio. Las proteínas sintéticas podrían usarse para reemplazar los ingredientes de la leche láctea o para complementarlos.

En la producción de yogur, por ejemplo, A menudo se agrega proteína para mejorar la textura. Existen diferentes proporciones de componentes de la leche en varios productos procesados. Esto significa que la caseína fermentada y las proteínas de suero podrían aumentar o reemplazar los ingredientes proteicos convencionales. Esto es más fácil de hacer en productos con ingredientes ricos en proteínas.

Dicho eso El uso potencial de proteínas lácteas sin animales va mucho más allá de los productos lácteos tradicionales como el queso y el yogur. Los perros calientes que contienen leche en polvo y barras de granola que contienen ingredientes lácteos modificados son ejemplos de los muchos alimentos que podrían usar esta proteína láctea alternativa.

¿Abordar la desnutrición?

El director ejecutivo de Perfect Day, Ryan Pandya, dijo el año pasado:"Empezamos a investigar cómo podemos usar nuestra proteína para prevenir el retraso en el crecimiento y la desnutrición en el mundo en desarrollo". Esto sugiere que el enfoque de Perfect Day es proporcionar ingredientes en lugar de producir leche.

Algunos productos no son adecuados para este enfoque. Manteca, por ejemplo, está hecho de grasa láctea y casi no tiene proteínas. Hace tiempo que tenemos una alternativa a la mantequilla a base de plantas:la margarina. Pero muchos consumidores se alejaron de la margarina y volvieron a la mantequilla.

El consumo canadiense per cápita de mantequilla aumentó de 2,72 kilogramos a 3,21 kilogramos de 2007 a 2016. Este aumento en la demanda de mantequilla ha llevado a un exceso de proteína de leche en el mercado tanto en Canadá como en los Estados Unidos.

Si bien queda por ver si estas proteínas fermentadas se pueden producir de manera económica, su introducción en el mercado podría causar una disrupción significativa en la industria láctea. La interrupción se debería en parte a la sustitución de algunos productos procesados ​​de las proteínas lácteas convencionales.

Habría una alteración adicional debido al cambio en la demanda relativa de proteínas y otros componentes de la leche. Probablemente terminaríamos con excedentes más significativos de proteínas tanto de la producción sintética como de los lácteos convencionales.

El futuro

Muchos problemas deben resolverse antes de que estos productos lleguen a nuestros supermercados. La economía de la producción tiene que funcionar. Los productos deben reformularse para incorporar las proteínas fermentadas con otros ingredientes para reemplazar los componentes de la leche.

La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos actualmente describe la leche como producida por un animal. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Aún no ha hecho una declaración de política sobre la clasificación de proteínas sintéticas de la leche.

La leche en Canadá también está sujeta a un sistema de gestión del suministro que incluye cuotas de producción.

¿La caseína sintética y el suero estarán sujetos al mismo sistema? El entorno regulatorio requerirá una aclaración significativa, y cualquier cambio será debatido enérgicamente por varios intereses.

Algunos consumidores valorarán mucho el hecho de que no se requiere que los animales produzcan estas proteínas, creando un vegano, producto sin lactosa. También existirá la percepción de que las proteínas lácteas sintéticas tendrán una menor huella ambiental.

Es probable que a otros consumidores les preocupe que las proteínas se produzcan utilizando una levadura modificada genéticamente.

A pesar de estas incertidumbres, Es probable que veamos productos lácteos sintéticos en los estantes de los supermercados dentro de unos años.

Este artículo se ha vuelto a publicar de The Conversation con una licencia de Creative Commons. Lea el artículo original.