Flores de colza en la estación de investigación Roggenstein de TU Muenchen. Crédito:Andreas Heddergott / TUM
La colza no solo contiene aceite, sino proteínas de alta calidad, también. Sin embargo, Los extractos de proteína de colza tienen un intenso efecto sabor amargo. Un equipo dirigido por el químico de alimentos Thomas Hofmann ahora ha identificado la sustancia que es fundamental para el sabor amargo. Este es un primer paso hacia el desarrollo de semillas de colza para el suministro de proteínas humanas.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la demanda de alimentos se duplicará aproximadamente en 2050 debido al crecimiento de la población mundial. "Es de esperar que se produzcan cuellos de botella en este contexto, particularmente en el suministro de proteínas, "dice Thomas Hofmann, quien dirige la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en la Universidad Técnica de Munich (TUM).
Según Hofmann, quien también es Director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, por tanto, es importante desarrollar nuevas fuentes de proteínas vegetales para la nutrición humana. Y la colza es una buena fuente local.
La colza contiene proteínas de alta calidad.
La colza no solo contiene aceite, sino también proteínas de alta calidad. que contiene muchos aminoácidos esenciales. En todo el mundo, se producen anualmente alrededor de 1,12 millones de toneladas de proteína cruda a partir del aceite de colza. Aunque los agricultores han utilizado durante mucho tiempo este llamado pastel de colza como alimento proteico para los animales, hasta ahora no ha desempeñado un papel como fuente de proteínas en la nutrición humana.
Una razón es que las sustancias acompañantes contenidas en la colza alteran fuertemente el sabor de los aislados de proteínas obtenidos. Estas sustancias incluyen, por ejemplo, constituyentes vegetales secundarios de sabor muy amargo. Por lo tanto, Hofmann y su equipo investigaron qué sustancias amargas causan el desagradable mal sabor de la proteína de colza.
Corinna Dawid y Christoph Hald en su laboratorio de la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular de la Universidad Técnica de Múnich. El vaso de precipitados de vidrio contiene colza. Crédito:Sabrina Schalk / TUM
La sustancia clave que hace que la proteína de colza tenga un sabor amargo
Los investigadores investigaron tres aislados de proteínas diferentes utilizando métodos de análisis de espectrometría de masas y pruebas de sabor. El primer aislado fue un extracto de todas las proteínas contenidas en la harina de colza. El segundo aislado contenía predominantemente cruciferina y el tercer napin, que son las dos principales proteínas de almacenamiento de la colza. Los tres aislados tenían un contenido de proteínas del 80 al 90 por ciento.
Como muestran las investigaciones por primera vez, un compuesto llamado kaempferol 3-O- (2 '' '- O-sinapoyl-ß-sophoroside) es la sustancia clave que hace que los extractos de proteínas de la colza no sean comestibles. El aislado de cruciferina en particular contenía una gran cantidad de esta sustancia amarga con 390 miligramos por kilogramo. La harina de colza y el aislado de napina tenían menos de una décima parte de la cantidad, pero aún sabía amargo en la prueba sensorial.
Punto de partida para nuevos procesos
"Dado que ahora conocemos la causa del mal sabor amargo, Es mucho más fácil desarrollar procesos tecnológicos adecuados o estrategias de cría que se puedan utilizar para producir sabrosos, alimentos ricos en proteínas de colza, "dijo la coautora Corinna Dawid, quien dirige el grupo de investigación de Fitometabolómica en TUM.
La estructura del kaempferol 3-O- (2 '' '- O-sinapoyl-β-sophoroside), que es responsable del sabor amargo de los aislados de proteína de canola. Crédito:TUM
