Los productos lácteos son populares entre los consumidores, y ventas brutas de más de $ 125 mil millones por año (IDFA, 2017). Con la popularidad de los productos lácteos surgen nuevas demandas de los consumidores de productos más saludables, productos bajos en calorías que saben igual que sus contrapartes con más calorías. En un informe publicado en el Revista de ciencia láctea Los investigadores revisan las opciones disponibles para la industria láctea para reducir el azúcar en productos como helados, yogur, y leche aromatizada sin sacrificar el sabor.

El enfoque de la salud pública y del consumidor en la salud ha aumentado en los últimos 20 años, lo que lleva a un impulso significativo para opciones de alimentos más saludables, incluidos los productos lácteos. Consumo excesivo de azúcar, por ejemplo, puede contribuir a una serie de problemas como la hipertensión, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular, y caries dentales.

"Los productos lácteos representan un gran mercado, "explicó la investigadora principal MaryAnne Drake, Doctor., Profesor distinguido William Neal Reynolds, Departamento de Alimentos, Bioprocesamiento, y Ciencias de la Nutrición, Centro de Investigación de Alimentos Lácteos del Sureste, Universidad Estatal de Carolina del Norte, Raleigh, CAROLINA DEL NORTE, ESTADOS UNIDOS. "El dilema de cómo reducir el contenido de azúcar sin sacrificar el sabor y afectar negativamente las ventas de productos es un desafío, dado que el azúcar juega un papel importante en los productos lácteos, no solo en sabor, pero también en textura, color, y viscosidad. Reemplazar el azúcar puede tener efectos negativos, haciendo que la sustitución sea inherentemente difícil ".

Productos lácteos como helados, yogur, y la leche aromatizada tienen un contenido potencialmente alto de azúcares añadidos no deseados. Algunos de los procesos estándar para desarrollar productos alimenticios más saludables, como la grasa, azúcar, y reducción de sal, resultar en un sabor inaceptable. La percepción del sabor dulce también puede verse afectada por la textura de la matriz alimentaria y la presencia de grasa. Otras técnicas de reducción de azúcar incluyen la hidrólisis de lactosa, ultrafiltración, y reducción directa. En esta revisión, Los investigadores revisan estudios recientes para evaluar el papel del azúcar, edulcorantes alternativos, y reducción de azúcar en helado, yogur, y leche aromatizada y discutir las opciones disponibles para la industria láctea.

Helado

El helado es uno de los productos lácteos más consumidos en el mundo. Para lograr el sabor dulce deseado por los consumidores, se necesita agregar entre un 10 y un 14 por ciento de azúcar. Los estudios han demostrado que los productos reducidos en azúcar y grasas reducidas, como helado, muestran una mayor propensión a un regusto amargo y una menor intensidad de cremosidad. Entre las opciones prometedoras que encontraron los investigadores se encuentran:

• Los helados reducidos en calorías endulzados con sorbitol y sucralosa fueron los más aceptados en comparación con otros helados de vainilla "light" o helados con una reducción mínima del 25 por ciento de la energía total. azúcar, o lípido.
• El eritritol y lactitol son alcoholes de azúcar que se han utilizado para crear helados bajos en calorías. El eritritol se usa más comúnmente para la reducción de azúcar en helados porque proporciona volumen y textura y es solo una fracción de las calorías de sacarosa.
• Los helados con sabor a chocolate se formulan típicamente con un mayor contenido de azúcar para disminuir el amargor asociado con el cacao. Cuando se reduce el azúcar, no solo el helado tiene un sabor más amargo, pero también sabe menos a chocolate. En un estudio, los investigadores propusieron una solución mediante la comercialización de helado de chocolate reducido en azúcar para los amantes del chocolate negro, que ya desean y toleran niveles sustancialmente más altos de amargura.
• El yogur helado a menudo se considera una alternativa saludable al helado debido a su menor contenido de grasa y la presencia de bacterias del ácido láctico. incluso cuando está congelado, pero el contenido de azúcar suele ser el mismo que el del helado normal. Un estudio de yogur helado determinó que la sustitución de azúcar y grasa por inulina e isomalt condujo a una dulzura similar y una reducción de la grasa sin azúcar agregada.

Yogur

El yogur se reconoce generalmente como un alimento saludable debido a su contenido nutricional, pero generalmente se endulza con azúcar para aumentar la palatabilidad. Varios estudios han informado que el gusto por el yogur está influenciado por la textura, aroma, y sabor y esa dulzura es un componente importante.

• Varios estudios encontraron que las mezclas de edulcorantes no nutritivos han tenido mucho éxito en la reducción del contenido de azúcar del yogur.
• Un estudio informó que era posible producir un yogur probiótico con éxito utilizando edulcorantes sin afectar la viabilidad de los microorganismos probióticos. La adición de edulcorantes no nutritivos no afectó negativamente el proceso de elaboración del yogur porque los edulcorantes no se degradaron con el tiempo.

Leche aromatizada

Flavored milk is popular among children and adults because of its special taste and ability to meet the dietary requirements for dairy foods in the United States. Studies have shown that flavored milk increases milk consumption. Chocolate milk, the most popular flavor, typically has higher sugar content and is therefore a frequent target for sugar reduction techniques. Sin embargo, reducing sugar in chocolate milk is quite costly and many school directors choose the higher sugar alternative to reduce cost or choose to eliminate chocolate milk entirely. There have been several studies into alternative ways of reducing sugar calories in chocolate milk with some contradictory results.

• One study showed that withdrawing a chocolate milk option meant that three or four additional foods needed to be added into the diet to replace the nutrients from milk, adding additional calories and cost. Por lo tanto, sugar-reduced chocolate milk should be considered the cheaper alternative.
• In another study parents preferred natural nonnutritive sweeteners over nutritive sweeteners as the sweetener source in chocolate milk.
• Some studies found that added sugar could be directly reduced in chocolate milk and still be accepted by children and adults if it did not exceed 30 percent.

En general, the most successful techniques for sugar reduction in dairy foods involve replacing sugar with nonnutritive sweeteners, whether natural or artificial, because these provide the sweet taste desired by consumers without added calories. Direct reduction of sugar and lactose hydrolysis methods also show promise.

"Understanding current sugar-reduction techniques, investigar, and consumer response to sugar reduction in dairy products is important for dairy manufacturers in order to design and produce sugar-reduced products, " noted Dr. Drake. "Sugar reduction is an inherently difficult task due to the many functions of sugar in food products, but progress is being made in developing products acceptable to consumers."

"Reducing sugar is everyone's responsibility in order to improve individual and public health and this review paper is timely to highlight options available to dairy industry, " commented Siva Kaliappan, Vice President Product Research, National Dairy Council, Rosemont, ILLINOIS, ESTADOS UNIDOS.