La saliva es fundamental para saborear y digerir los alimentos, pero los científicos ahora han descubierto que puede tener otro, papel más sutil. Las proteínas salivales podrían ser parte de un circuito de retroalimentación que influye en el sabor de los alimentos para las personas y, por extensión, qué alimentos están dispuestos a comer. Los investigadores esperan que, Un día, sus hallazgos podrían ayudar a los consumidores a seguir una dieta más saludable.

Presentarán sus resultados hoy en la 256ª Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense (ACS).

Muchos alimentos saludables, como el brócoli y el chocolate amargo, tienen un sabor amargo, Cordelia A. Corriendo, Doctor., dice. Se propuso ver si comer alimentos amargos ayudaría a las personas a superar la aversión a los compuestos amargos. Por lo tanto, podrían comer más de estos alimentos saludables sin sentir vergüenza. "Al cambiar tu dieta, es posible que pueda cambiar su experiencia de sabor de los alimentos que en un momento le supieron mal, " ella dice.

Si bien la saliva se compone casi en su totalidad de agua, también contiene miles de proteínas liberadas por las glándulas salivales. Se cree que algunas de estas proteínas se unen a los compuestos del sabor en los alimentos y también a las células receptoras del gusto en la boca. Ciertas proteínas pueden ser responsables de las sensaciones astringentes, como sequedad y aspereza, que se desarrollan al comer unos bombones, vino tinto y otros alimentos. "Si podemos cambiar la expresión de estas proteínas, tal vez podamos hacer que los sabores 'malos' como el amargor y la astringencia sean más débiles, "dice Running, quien tiene su sede en la Universidad de Purdue y es el investigador principal del estudio.

En trabajos anteriores con ratas, La compañera de investigación de Running, Ann-Marie Torregrossa, Doctor., y sus colegas demostraron que una dieta amarga alteraba la expresión de proteínas en la saliva de los roedores. Esos cambios en la composición de proteínas se correlacionaron con el comportamiento de alimentación de las ratas. Después de reducir inicialmente los alimentos amargos, los animales aparentemente experimentaron menos amargura y reanudaron los niveles normales de alimentación. Inspirado en la obra de Torregrossa, que ahora está en la Universidad de Buffalo, Running decidió ver si pasaba lo mismo en las personas.

El equipo de Running llevó a cabo pruebas de evaluación sensorial en las que pidieron a los participantes que bebieran leche de chocolate con almendras tres veces al día durante una semana y calificaran su amargor y astringencia. Los investigadores encontraron que la composición de proteínas de la saliva de los participantes cambió durante esa semana. Varias proteínas ricas en prolina, que puede unir los compuestos amargos / astringentes en el chocolate, aumentó después de beber la leche de chocolate con almendras. Los cambios en estas proteínas correspondieron a cambios en las calificaciones sensoriales:a medida que estas proteínas se desplazaron hacia arriba, las calificaciones sensoriales de amargura y astringencia bajaron. "Creemos que el cuerpo se adapta para reducir la sensación negativa de estos compuestos amargos, "Correr explica.

Los hallazgos hasta la fecha respaldan la idea de que "la saliva modifica el sabor, que a su vez modifica las elecciones dietéticas, ", dice." Esas elecciones influyen en la exposición a los sabores, que con el tiempo puede estimular la expresión alterada de las proteínas de la saliva, y el círculo comienza de nuevo. Tal vez este conocimiento ayude a alguien a seguir una dieta más saludable el tiempo suficiente para adaptarse a lo que le gusta ".

Ejecutando planes para investigar los compuestos particulares en los alimentos que provocan cambios en las proteínas salivales. En chocolate por ejemplo, quiere saber qué concentración de polifenoles amargos es necesaria para afectar la expresión de las proteínas salivales. También quiere evaluar cuánto tiempo lleva reducir el sabor amargo de cualquier alimento y si algún día se podrían agregar imitadores de proteínas salivales a los alimentos para mejorar su sabor.