Los plátanos son una de las frutas más populares del mundo. Pero la forma en que se almacenan antes de llegar a los estantes de los supermercados puede afectar negativamente su sabor y olor. Ahora en un estudio que aparece en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria , Los científicos informan que las temperaturas frías suprimen la actividad de las proteínas que juegan un papel clave en la formación de los distintos aromas del plátano. Dicen que este descubrimiento podría conducir a mejoras en la fragancia y el sabor de la fruta.

Cada año se devoran miles de millones de plátanos en todo el mundo. Un estadounidense típico come alrededor de 11 libras de esta fruta al año, según el Departamento de Agricultura de EE. UU. La mayoría de los plátanos se cultivan en el extranjero, lo que significa llegar intacto a las costas de EE. UU., deben enviarse en contenedores refrigerados. Aunque el enfriamiento retrasa la maduración, también puede dañar la fruta y atenuar su aroma. Previamente, Los investigadores encontraron que las proteínas llamadas factores de transcripción (TF), que ayudan a regular la actividad de ciertos genes, están involucrados en la maduración de la fruta. Sobre la base de este trabajo, Jian-fei Kuang y sus colegas querían averiguar si un conjunto particular de TF desempeña un papel en la atenuación de los aromas en los plátanos refrigerados o refrigerados.

Los científicos almacenaron plátanos verdes recién cosechados en el frío oa temperatura ambiente. Una vez sacado del almacenamiento, los plátanos refrigerados maduraron más lentamente que los que se habían almacenado a temperatura ambiente, y tenían un mal sabor. En una serie de experimentos, el equipo de investigación descubrió que la refrigeración disminuía la actividad de los genes formadores de aromas durante la maduración. Cavar más profundo, detectaron un par de TF llamados MabZIP4 y MabZIP5 que parecen jugar un papel importante en la activación de estos genes. Los investigadores concluyen que una mejor comprensión de este proceso regulador podría conducir a estrategias para hacer que los plátanos huelan aún mejor.