No hay duda de eso, El helado es un gran placer en un día caluroso. Es decir, hasta que gotee por los lados de un cono o se convierta en sopa en un bol. Ahora los científicos dicen que se están acercando a una solución genial para este problema pegajoso. Descubrieron que agregar pequeñas fibras de celulosa extraídas de los desechos de las plantas de banano al helado podría retrasar la fusión, aumentar la vida útil y potencialmente reemplazar las grasas utilizadas para hacer el sabroso manjar.

Los investigadores presentan su trabajo hoy en la 255ª Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense (ACS).

"Nuestros hallazgos sugieren que las nanofibras de celulosa extraídas de los desechos de banano podrían ayudar a mejorar el helado de varias maneras, "Robin Zuluaga Gallego, Doctor., dice. "En particular, las fibras podrían conducir al desarrollo de un postre más espeso y apetitoso, que tardaría más en derretirse. Como resultado, esto permitiría una experiencia más relajante y agradable con la comida, especialmente en climas cálidos ".

En 2016, Las lecherías estadounidenses produjeron más de 1.3 mil millones de galones de helado, según el Departamento de Agricultura de EE. UU. Y cada año el estadounidense promedio consume alrededor de 23 libras de este postre, según la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos.

A pesar de su popularidad, El helado tiene algunos inconvenientes que los científicos de alimentos han luchado por superar. Lo más obvio, puede derretirse cuando se expone al calor. En años recientes, Los investigadores han intentado utilizar extractos de pulpa de madera para abordar este problema. En 2017, Los científicos de Japón desarrollaron un helado resistente al derretimiento basado en compuestos polifenólicos que se encuentran en las fresas. Zuluaga Gallego, Jorge A. Velásquez Cock y sus colegas de la Universidad Pontificia Bolivariana (Colombia) han estado investigando un enfoque diferente utilizando plantas de banano, que se consideran residuos una vez que se cosecha la fruta. En particular, los investigadores querían determinar si podían ralentizar la fusión y prolongar la vida útil del helado utilizando un extracto fibroso de los tallos de los plátanos. o raquis.

Trabajando en colaboración con Douglas Goff, Doctor., y colegas de la Universidad de Guelph (Canadá), Zuluaga Gallego y Velásquez Cock extrajeron nanofibrillas de celulosa (CNF), que son miles de veces más pequeñas que el ancho de un cabello humano, de raquis de plátano molido. Luego mezclaron los CNF en helado en concentraciones variables, que van desde cero hasta tres décimas de gramo por cada 100 gramos de postre. Usando una variedad de herramientas analíticas, incluido un reómetro, que mide cuánta fuerza se necesita para mover un fluido, así como un texturómetro, que mide la dureza del helado, los investigadores evaluaron los efectos que tenían los CNF en el popular postre helado.

Descubrieron que los helados mezclados con CNF tendían a derretirse mucho más lentamente que los helados tradicionales. También determinaron que los CNF podrían aumentar la vida útil de los helados, o al menos disminuir su sensibilidad a los cambios de temperatura que ocurren cuando se mueve hacia y desde el congelador. Además, Los CNF aumentaron la viscosidad de los helados bajos en grasa, lo que mejoró la cremosidad y textura del producto. Velásquez Cock dice que esto sugiere que los CNF podrían ayudar a estabilizar la estructura de la grasa en los helados. Como resultado, Los CNF potencialmente podrían reemplazar algunas de las grasas, y tal vez reducir las calorías, en estos postres.

Avanzando los investigadores planean explorar cómo los diferentes tipos de grasa, como el aceite de coco y la grasa de la leche, afectan el comportamiento de los CNF en otras golosinas congeladas.