El estadounidense promedio bebe más de tres tazas de café al día, contribuyendo a una industria de $ 40 mil millones solo en los EE. UU., según la Asociación Nacional del Café. Pero no todo el café es igual; los perfiles de sabor varían. Centrándose en el espresso, Los científicos dicen que ahora han desbloqueado la clave para crear tazas consistentes de Java.

Los investigadores están presentando sus resultados hoy en la 255a Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense (ACS). ACS, la sociedad científica más grande del mundo, está celebrando la reunión aquí hasta el jueves. Cuenta con más de 13, 000 presentaciones sobre una amplia gama de temas científicos.

"Es posible que un día tome una buena taza de café y al día siguiente no. Desde una perspectiva científica, siempre me ha intrigado por qué no podíamos hacer lo mismo dos veces, "Christopher H. Hendon, Doctor., dice. "Mi investigación analiza todas las variables que intervienen en la elaboración del café expreso, de moler y envasar el café molido, a la presión del agua y la química mineral. Si todos los cafés de Estados Unidos implementaran el procedimiento, ahorraría 300 millones de dólares estadounidenses al año al reducir la cantidad de granos de café que se utilizan para hacer espresso, mientras mejora la reproducibilidad ".

La investigación de Hendon es una de las primeras de su tipo, ganándole el título, "Dr. Coffee."

Investigaciones anteriores en su laboratorio exploraron varias variables que afectan la reproducibilidad del espresso. Por ejemplo, la dureza del agua varía en los EE. UU., y esto puede afectar el sabor. El agua "dura" con una gran cantidad de magnesio y calcio hace que el café tenga un sabor más fuerte que el agua "blanda". Esto se debe a que compuestos como la cafeína se adhieren al magnesio durante el proceso de preparación. El agua dura también puede tener altas cantidades de bicarbonato, lo que hace que el café tenga un sabor más amargo.

La frescura de los granos de café también puede afectar el sabor de una taza de café. El café recién tostado contiene dióxido de carbono y otros compuestos que se evaporan fácilmente. Tiempo extraordinario, estos compuestos volátiles escapan de los frijoles, resultando en una taza de café con menos sabor. La temperatura más baja ralentiza la tasa de evaporación, lo que explica por qué almacenar el café en el frigorífico prolonga su vida útil.

El equipo de Hendon en la Universidad de Oregon se ha centrado en el proceso de moler los granos de café y el método de preparación en sí. "Es importante moler granos de café cuando se producen demasiadas partículas pequeñas, que se adhieren y dan como resultado extracciones reducidas, ", Dice Hendon. Aunque las partículas más pequeñas significan una mayor área de superficie, lo que debería resultar en un espresso consistentemente sabroso, hay un punto crítico en el que lo más pequeño no es mejor. Por esta razón, los molinillos utilizados pueden tener un impacto significativo en el sabor de la taza de café resultante.

Adicionalmente, al extraer el espresso, el agua debe entrar en contacto con los posos de café de manera uniforme. Hacer pasar agua a través de los suelos de manera sistemática aseguraría que todos los suelos entren en contacto con el agua por igual. En comparación, con una cafetera tradicional de goteo, el agua gotea principalmente por el centro del suelo mientras que el suelo exterior tiene poco contacto con el agua.

Colaborando con baristas, Hendon desarrolló un método mediante el cual pueden lograr el perfil de sabor deseado de manera consistente. Hendon propone un proceso de optimización que se logra modificando el tamaño de molienda y la proporción de preparación. "Al predeterminar la relación café-agua, así como la presión del agua, la extracción máxima se puede determinar sistemáticamente, ", dice." El barista puede mejorar iterativamente la reproducibilidad de su espresso, reduciendo al mismo tiempo la masa de café de desecho ".

Ahora, planea llevar su trabajo en otra dirección, centrándose en el impacto de la temperatura en la molienda del café. Específicamente, explica que el café enfriado se muele de manera más uniforme y, por lo tanto, impartiría un mayor control sobre la taza de café resultante.

El miércoles, se llevará a cabo una conferencia de prensa sobre este tema. 21 de Marzo, a las 9:30 a.m. hora central en el Centro de Convenciones Ernest N. Morial. Los reporteros pueden registrarse en el centro de prensa, Gran Salón B, o míralo en vivo en YouTube http://bit.ly/ACSLive_NOLA. Para hacer preguntas en línea, inicie sesión con una cuenta de Google.