Los investigadores están produciendo queso cheddar bajo en grasa que sabe igual que el verdadero. Crédito:Steven Lilley / Flickr
Para muchos de nosotros una tabla de quesos después de una buena comida es un placer culpable.
Pero una nueva investigación sobre la tecnología de desplazamiento de grasa, conocidas como emulsiones dobles, podría reducir la cantidad de grasa en el queso, mientras engañamos nuestras lenguas para que piensen que todavía estamos comiendo algo con mucha grasa, sabor cremoso.
El queso es un alimento rico en grasas y calorías. Dependiendo de la variedad, estás consumiendo hasta un 33% de grasa cuando lo comes, principalmente del tipo saturado. Una sola pieza de queso cheddar puede contener entre 6 y 9 gramos de grasa.
Pero cuando optamos por la opción saludable, la mayoría de nosotros encontramos que el queso bajo en grasa pierde su cremosidad ya que gran parte del sabor y la textura resultan de su estructura grasa.
El equipo de Flujos de leche funcionalizados de ARC Dairy Innovation Hub, ubicado en la Universidad de Melbourne, está desarrollando nuevas formas de crear productos lácteos más saludables y sabrosos.
"El uso de emulsiones dobles significa que el sabor permanece igual, pero el contenido calórico total se reduce reemplazando la grasa con gotitas de agua internalizadas, "dice el Dr. Thomas Leong, becario de investigación postdoctoral de la Universidad de Melbourne.
"Al hacer esto, podemos engañarnos para que piensen que estamos consumiendo algo que se siente mucho más alto en grasa de lo que realmente es ".
Reemplazar el contenido de grasa con agua puede reducir el contenido de calorías en un 30 por ciento.
Usar ondas sonoras para reducir el contenido de grasa
El equipo está utilizando un enfoque de abajo hacia arriba para rediseñar completamente el componente graso de los productos lácteos, comenzando con uno de los quesos favoritos de Australia:el cheddar
El siguiente paso para llevar el queso de doble emulsión a los estantes de los supermercados es trabajar con la industria para diseñar productos que satisfagan la demanda de los consumidores. Crédito:Universidad de Melbourne
"Usamos las proteínas emulsionantes de grasas naturales en la leche, para rediseñar los tipos de grasas que podemos incorporar a los productos lácteos como los quesos, yogures y batidos. Por ejemplo, La grasa altamente saturada presente en la leche de vaca se puede reemplazar con aceites de origen vegetal más saludables, como los aceites de oliva y girasol.
"Estas grasas contienen una mayor cantidad de ácidos grasos omega-3 y tienen beneficios adicionales, ya que no aumentan los niveles de colesterol como pueden hacerlo las grasas animales".
Para hacer estas emulsiones, el equipo utiliza ondas sónicas y alta presión para generar intensas fuerzas de mezcla a microescala para dispersar y estabilizar las gotas de aceite en la leche. Las fuerzas de mezcla son generadas por un proceso conocido como cavitación, que es la formación y colapso de burbujas en miniatura.
"Un globo que explota emite una gran cantidad de energía, "dice el profesor Muthupandian Ashokkumar de la Universidad de Melbourne, uno de los investigadores principales del proyecto.
"La cavitación es esencialmente el mismo proceso, pero ocurre dentro de muy pequeños, pero "puntos calientes" extremadamente intensos. La capacidad de las ondas de sonido o la alta presión para crear miles de estos puntos calientes de burbujas es la clave para crear de manera eficiente gotas de grasa estables en los productos lácteos ".
Las gotas de grasa estables son importantes porque no se acumulan para formar una gran masa de grasa, un proceso conocido como separación de fases. lo que afecta negativamente la apariencia y el sabor.
"Esta tecnología proporcionará a las empresas lácteas australianas una nueva capacidad para adaptar sus productos, "dice el Dr. Leong.
"Podría proporcionar un valor agregado significativo para las empresas lácteas australianas. El desafío al que nos enfrentamos es comprender cómo formular emulsiones dobles que sean estables y puedan producirse de manera rentable".
ARC Dairy Innovation Hub está colaborando con socios de la industria y la Universidad de Queensland, y la investigación ahora avanza rápidamente. La siguiente etapa es trabajar en estrecha colaboración con la industria para diseñar productos que la gente quiera comer.
Dr. Gregory Martin, quien lidera el proyecto, dice que el equipo está comenzando a evaluar las características funcionales de diferentes tipos de quesos elaborados con emulsiones dobles.
"Los quesos elaborados en el laboratorio se ven, siente y huele genial. Sin embargo, la prueba está en la cata, y la siguiente tarea será hacer los quesos de doble emulsión en una instalación comercial para que podamos confirmar que sabe tan bien como se ve ".
