Los alimentos enriquecidos y biofortificados están a la vanguardia de los esfuerzos para combatir la deficiencia de vitamina A en todo el mundo. Pero se sabe poco sobre la influencia que puede tener el procesamiento en la retención de precursores de vitamina A en estos alimentos. Ahora en un estudio que aparece en ACS Omega , Los científicos informan que un alto porcentaje de estas sustancias saludables, en algunos casos, casi todos, pueden sobrevivir cocinando, dependiendo del método de preparación.

La deficiencia de vitamina A es un problema común en África y el sudeste asiático, causando un estimado de 250, 000 a 500, 000 niños quedan ciegos permanentemente cada año. La suplementación con vitaminas ha ayudado. Pero los científicos también están investigando formas de producir cultivos híbridos, como el maíz, que contienen más carotenoides, que son precursores de la vitamina A que el cuerpo utiliza para fabricar la vitamina en sí. Los huevos son otra fuente de estos carotenoides, y los investigadores están intentando aumentar la cantidad de estos compuestos en las yemas. Sherry A. Tanumihardjo y sus colegas querían averiguar si la cocción afecta los niveles de carotenoides en los alimentos.

En una serie de experimentos, los investigadores cocinaron harina de maíz y huevos biofortificados con carotenoides de diversas formas. Luego, los alimentos se evaluaron mediante cromatografía líquida de alta resolución. La papilla hervida retuvo el mayor porcentaje de estos compuestos, mientras que los bocadillos de harina de maíz fritos (comúnmente conocidos como "cachorros silenciosos") retuvieron la menor cantidad. Microondas huevos para freír y duros carotenoides conservados, pero la lucha causó cierta destrucción. En general, los investigadores concluyen que estas sustancias pueden conservarse bien cuando se utilizan la mayoría de los métodos de cocción domésticos.