El grupo de investigación de Espectrometría Atómica Analítica de la Universidad de Alicante liderado por el profesor de Química Analítica Juan Mora Pastor, ha desarrollado un nuevo procedimiento y dispositivo para detectar almendras amargas basado en el procesamiento de imágenes digitales en tiempo real. Se trata de un método analítico no destructivo basado en la fluorescencia y la visión artificial para identificar las almendras amargas. Por lo tanto, la base del método radica en la fluorescencia que emiten los compuestos presentes de forma natural en las almendras amargas. Estos pueden detectarse específicamente solo iluminando la muestra con luz de longitud de onda adecuada y procesando posteriormente la imagen generada. El método permite a los investigadores automatizar la clasificación de almendras dulces y amargas rápidamente, simplemente, objetivamente y en tiempo real utilizando un procedimiento ecológico y no destructivo.

No ha habido discriminaciones, Método fácil o rápido que satisface las necesidades de la industria en cualquier nivel de la cadena de producción. Velocidad, precisión, objetividad, simplicidad de aplicación, la reproducibilidad y ser un método no destructivo y respetuoso con el medio ambiente son algunas de sus múltiples ventajas. Es más, no requiere el uso de reactivos químicos y no genera ningún tipo de residuo, y el método puede ser utilizado de forma segura por cualquier operador sin una formación específica previa. Adicionalmente, el sistema permite el despliegue industrial automatizado y en línea.

Los beneficiarios de esta tecnología son los productores de almendra, cooperativas agroalimentarias, empresas de turrones, fabricantes de helados, panaderos y pasteleros, así como proveedores de ingredientes que incluyen almendras en su portafolio de productos.

La tecnología se puede implementar fácilmente a nivel industrial, permitiendo detectar de forma inequívoca todas las almendras amargas y ya está a disposición de las empresas interesadas en su explotación comercial a través de la Oficina de Transferencia de Tecnología y Conocimiento de la UA.

El almendro tiene una gran variabilidad genética. Aunque el sabor dulce es dominante en las almendras, todavía hay una gran presencia de almendras amargas en los cultivos españoles. Según Juan Mora, El problema de la presencia de almendras amargas es muy frecuente en cualquier producción agrícola. Esta presencia en productos manufacturados (turrones, chocolates etc.) es una seria desventaja para las empresas productoras, que han carecido de una herramienta rápida y sencilla hasta ahora. Sin embargo, además del desagradable sabor, el mayor riesgo radica en la toxicidad de estas frutas. El sabor amargo de las almendras se debe a la presencia de amigdalina, cuales, al contacto con la enzima amilasa en la saliva, se transforma en benzaldehído (que le confiere el sabor amargo) y ácido cianhídrico o cianuro, un compuesto altamente tóxico.

En términos de producción mundial de almendras, California tiene el 80 por ciento de la participación de mercado, seguido de Australia, con un 8 por ciento, y españa, con un 5 por ciento. En este sentido, Estados Unidos vende variedades de almendras cuya calidad es homogénea y garantiza la ausencia total de almendras amargas, aunque sus características organolépticas son muy inferiores a las de las variedades mediterráneas.

España es un importante importador mundial de almendras y la industria española las procesa de diferentes formas para exportarlas principalmente a Alemania. Francia e Italia. La presencia de un pequeño porcentaje de almendras amargas en lotes de almendras dulces genera toxicidad y grandes repercusiones económicas para los productores de almendras y productos derivados, como el turrón, bebidas y patés o harinas de verduras. Como consecuencia, esto provoca desconfianza en los fabricantes de productos y subproductos que contienen almendras de origen español.

En el presente, no existe un método discriminatorio que satisfaga las necesidades de la industria, capaz de ser implementado de forma rápida y precisa en plantas de producción. Por lo tanto, el proceso subjetivo de degustación aleatoria da como resultado devoluciones masivas del producto que perjudican las ventas de exportación.

El método

El nuevo procedimiento desarrollado por los profesores Juan Mora, Luis Gras, Guillermo Grindlay y Marta Navas, todos ellos del Departamento de Química Analítica, Nutrición y ciencia de los alimentos, ha sido patentado por la UA. La tecnología permite una clasificación rápida de las almendras basada exclusivamente en el procesamiento de diferentes parámetros de imágenes digitales. Estos se comparan con un sistema de almacenamiento de datos previamente analizado y procesado. Este procedimiento genera y almacena modelos de discriminación para diferenciar automáticamente las almendras amargas de las dulces.

El método sencillo consiste en colocar las almendras sobre una superficie debidamente iluminada. Allí, el dispositivo puede dosificar las almendras de forma automática o manual, individualmente o en lotes, mediante una tolva o cinta transportadora adaptada a la línea que suministra las almendras de forma ordenada. Una vez que el lote de muestra se ha distribuido uniformemente en la superficie mediante cintas transportadoras o mesas vibratorias, está iluminado con una fuente de luz ultravioleta. Esto significa que las almendras más amargas se pueden detectar rápidamente. Un procesamiento simultáneo de las imágenes digitales recuperadas junto con una aplicación informática que incluye un modelo de discriminación, hace posible la detección de almendras con mayor concentración de amigdalina.