En los últimos años, el mundo del whisky se ha introducido en varios productos nuevos que afirman producir licor de alta calidad en solo una fracción del tiempo que generalmente se requiere para envejecer los aguardientes de malta. En lugar de madurar el whisky durante una década o más en barricas de roble, algunos destiladores dicen que pueden replicar la calidad y el sabor en cuestión de semanas.

A medida que el consumo mundial de whisky sigue aumentando, ¿Podrían estas nuevas técnicas de envejecimiento ser la respuesta para proteger el suministro? ¿O son las afirmaciones demasiado buenas para ser verdad? E incluso si el sabor está a la altura, ¿Eso todavía lo hace necesariamente igual que una malta añejada fina?

Los innovadores recientes en este campo incluyen Lost Spirits, cuyos rones premiados y de malta utilizan una combinación patentada de luz y calor para acelerar el proceso de envejecimiento. Cleveland Whiskey crea whiskies y bourbons en tanques de acero inoxidable de alta presión que mezclan el licor con nuevas combinaciones de madera. creando sabores únicos en días.

El whisky Highspire usa barriles de vino y agrega virutas de madera de roble para obtener un producto añejado en solo cuatro meses. Destilados de Tuthilltown, una destilería con sede en Nueva York, lanza música a través de parlantes estéreo para hacer vibrar sus barriles!

El ejemplo de cosecha propia de Australia es Deviant Distillery con sede en Tasmania, que afirma haber creado un licor de malta que tiene "la composición química y el sabor idénticos a los de un whisky de 10 años". Antes de probar la validez de tal afirmación, deberíamos revisar cómo se elaboran los licores marrones.

La química básica de la elaboración de bebidas espirituosas.

Los whiskies vienen en diferentes variantes (escocés, Borbón, centeno, y así sucesivamente), pero todos se producen esencialmente con solo tres ingredientes simples:agua, grano y levadura.

Los cereales más utilizados son la cebada, trigo, centeno o maíz. Algunos licores están sujetos a regulaciones, como el whisky escocés, que debe producirse a partir de cebada malteada, o bourbon, que debe estar elaborado con al menos un 51% de maíz.

El primer paso es hacer germinar el grano en agua. Esto libera enzimas que descomponen los almidones del grano en azúcares. Este proceso se detiene mediante el secado, y se recoge la "malta" (el grano germinado), antes de que los azúcares se vuelvan a disolver en agua. Luego se agrega levadura para convertir los azúcares en alcohol. Al final de esta etapa, la infusión contiene aproximadamente un 8% de alcohol.

El siguiente paso es la destilación, donde se separan los diferentes alcoholes, y se recoge la fracción que contiene etanol. Este proceso generalmente se repite hasta que esta fracción contiene más del 70% de etanol, un poco de agua, y un rico tapiz de productos químicos que se han recolectado a lo largo del camino.

Próximo, el destilado se transfiere a barricas de roble carbonizadas para su envejecimiento, donde sabores como la vainilla, el coco y el caramelo se extraen del whisky. Durante el clima cálido, el aumento de presión hace que el alcohol se mueva a través de los poros de madera carbonizados, absorber los productos químicos en la madera y filtrar las impurezas. Cuando la temperatura se enfría, el espíritu se mueve en dirección contraria, ya medida que este proceso se repite con el tiempo, el licor se filtra lentamente a través del barril.

Acelerando la química

Podría pensar que acelerar el proceso de envejecimiento es simplemente un caso de extraer los sabores más rápidamente de las barricas de roble, pero la química es más compleja que eso. Las reacciones químicas crean nuevas moléculas, muchos de los cuales se atribuyen a las propiedades de los whiskies de mayor añejamiento.

Pero al final del día todo es solo química, y esta valiente nueva generación de innovadores está utilizando la ciencia para intentar acelerar el proceso. Vasos de envejecimiento innovadores, junto con hábiles manipulaciones de la luz y la temperatura, Se ha descubierto que logran resultados auténticos en poco tiempo.

Uno de los enfoques más innovadores que actualmente recibe atención es a través de la ecografía. El fenómeno subyacente que impulsa estas reacciones se llama cavitación acústica:la formación, crecimiento y colapso de burbujas microscópicas bajo la influencia de un campo sonoro. Se ha demostrado que la voladura de bebidas espirituosas con ultrasonido acelera el proceso de envejecimiento de las bebidas espirituosas y acelera la formación de ciertos ésteres que dan a las bebidas espirituosas sus gustos distintivos.

Muchos de los espíritus que han envejecido de esta manera no pueden venderse con los nombres de espíritus familiares, ya que no se sometieron al proceso de envejecimiento mínimo regulado. Por ejemplo, Deviant Distillery no puede llamar a su producto whisky porque no ha envejecido durante dos años.

Pero, ¿a qué saben?

Entonces, la química del licor rápido es efectivamente sólida, ¿Pero cómo sabe? Investigación en el Centro de Medición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de California, Davis ha mapeado la "huella química" de 60 whiskies estadounidenses.

Este estudio identificó entre 30 y 50 compuestos específicos que se encargan de diferenciar el sabor de una gota de otra. En el caso de Lost Spirits, han publicado datos forenses que muestran una comparación favorable con una muestra de 33 años. Más al punto, su Reactor Aged Islay Whisky ganó recientemente el codiciado estándar "Liquid Gold".

Los productos químicos como el isopropanol reaccionan con los ácidos grasos para formar moléculas de éster, que imparten muchos de los sabores clásicos del whisky. Mediante el uso de ondas ultrasónicas u otras formas de entrada de energía, estas reacciones de formación de ésteres pueden producir sabores únicos que son diferentes de los de las bebidas espirituosas envejecidas convencionalmente.

Entonces, ¿deberíamos probar estos licores rápidos? Después de todo, ¿No son solo alcohol y agua con un puñado de trazas de moléculas de sabor? Siempre que podamos lograr el equilibrio especial entre whiskies románticos de ensueño mientras aceleramos el proceso de envejecimiento, estas tecnologías podrían ayudarnos a repensar y reinventar un espectro completamente nuevo de sabores y experiencias.

Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el artículo original.