Muchos estadounidenses consumen demasiada sal. Ahora, en un estudio que aparece en el Diario de la química agrícola y alimentaria , Los científicos informan que las personas que pueden saborear la sal con facilidad tienen diferentes cantidades de ciertas proteínas en la saliva que las que son menos sensibles. El hallazgo podría ayudar a explicar por qué a algunos de nosotros nos cuesta deshacernos del hábito de la sal y podría conducir al desarrollo de alimentos bajos en sodio más deseables.

El consumo excesivo de sodio aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. dos de las principales causas de muerte en los EE. UU. Algunos productos bajos en sodio están en el mercado, pero muchos consumidores evitan estos alimentos porque piensan que no serán lo suficientemente sabrosos o lo suficientemente sabrosos. Para desarrollar productos más sabrosos, Los investigadores están tratando de comprender mejor cómo el cuerpo procesa y percibe la salinidad. Aunque se cree que la saliva influye, No está claro exactamente qué componentes del líquido podrían explicar las diferencias en la percepción de la sal entre las personas. En un pequeño estudio, Thomas Hofmann y sus colegas buscaron llenar ese vacío de conocimiento.

Los investigadores clasificaron a los voluntarios en grupos sensibles y no sensibles de acuerdo con lo salados que los participantes pensaban que eran varias soluciones de cloruro de sodio. Usando cromatografía líquida y espectrometría de masas, el equipo identificó varias proteínas salivales que diferían entre las que podían detectar fácilmente la sal y las que no. Asombrosamente, encontraron las mayores diferencias en la saliva en reposo de los sujetos en comparación con la saliva producida después de agitar una solución salada. En su saliva en reposo, sujetos sensibles tenían mayores cantidades de endopeptidasas, enzimas que cortan las proteínas, que los sujetos no sensibles. Los investigadores sugieren que las enzimas podrían estar modificando los canales de sodio, lo que aumentaría la cantidad de sodio que ingresa a las células. Alternativamente, las enzimas podrían cortar las proteínas de la saliva para producir péptidos potenciadores de la sal en personas sensibles.