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Si bien muchos europeos mantienen los huevos a temperatura ambiente, Estados Unidos recomienda la refrigeración. Si se almacenan adecuadamente, los huevos pueden permanecer seguros y frescos durante tres a cinco semanas, incluso después de la fecha de caducidad, según las pautas del USDA.
Según el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), los huevos deben refrigerarse a 40 °F (4 °C) o un poco menos inmediatamente después de la compra. Mantenerlos en la caja original y colocar la caja en la parte más fría del refrigerador (lejos de la puerta) ayuda a mantener una temperatura constante. Los compartimentos de las puertas experimentan frecuentes fluctuaciones de temperatura que pueden fomentar el crecimiento bacteriano.
El experto en seguridad alimentaria Zachary Cartwright, del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, recomienda colocar los huevos con la punta hacia abajo. Esta posición mantiene la celda de aire (creada después de que el huevo se enfría) en la parte superior, lo que reduce la pérdida de humedad y preserva la frescura.
Cuando se almacenan correctamente, los huevos duros pueden durar hasta una semana en el refrigerador, mientras que los huevos crudos permanecen seguros hasta cinco semanas. Estos plazos reflejan el papel protector de la cáscara del huevo y la calidad de los propios huevos.
Los productores europeos suelen dejar los huevos a temperatura ambiente porque la cutícula natural (una fina capa orgánica de la cáscara) actúa como una barrera contra los microbios. Una revisión de 2022 en Frontiers in Immunology destacó que los huevos con cutículas intactas tienen menos probabilidades de contaminarse con Salmonella y otros patógenos.
Sin embargo, las regulaciones del USDA de la década de 1970 exigían el lavado y la refrigeración de los huevos, una práctica adoptada por Canadá, Japón y Escandinavia. El lavado elimina la cutícula, por lo que la refrigeración se vuelve fundamental para evitar la penetración bacteriana.
Un estudio en Ciencia avícola compararon huevos almacenados a 39,2°F (4°C) y 71,6°F (22°C). Después de 15 semanas, los huevos refrigerados conservaron la calidad de Grado A, mientras que los huevos a temperatura ambiente se deterioraron del Grado AA a casi el Grado B en solo una semana, independientemente del estado de la cutícula. La investigación concluyó que la refrigeración preserva consistentemente la calidad y seguridad del huevo.
En resumen, independientemente de las prácticas regionales, la forma más segura y confiable de prolongar la frescura de los huevos es mantenerlos refrigerados.
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