1. Desnaturalización:la radiación puede hacer que las proteínas pierdan su estructura natural, lo que provoca la desnaturalización. Esto puede alterar las propiedades funcionales de las proteínas, como la solubilidad, la capacidad de retención de agua y las propiedades emulsionantes. Las proteínas desnaturalizadas pueden tener un valor nutricional menor y ser menos digeribles.
2. Agregación:la radiación también puede provocar la agregación de proteínas. Cuando las proteínas se agregan, forman complejos o grumos más grandes, que pueden afectar la textura, apariencia y propiedades funcionales de los alimentos. La agregación también puede reducir la biodisponibilidad de los aminoácidos y disminuir el valor nutricional de los alimentos.
3. Cambios químicos:la radiación puede provocar diversos cambios químicos en las proteínas, incluida la formación de radicales libres, oxidación y entrecruzamiento. Estos cambios pueden alterar la composición de aminoácidos y el valor nutricional de las proteínas. Por ejemplo, la radiación puede convertir el aminoácido esencial lisina en ácido pipecólico, que no tiene valor nutricional.
4. Pérdida de propiedades funcionales:los cambios en las proteínas inducidos por la radiación pueden provocar la pérdida de propiedades funcionales, como la actividad enzimática, la capacidad de formación de espuma y las propiedades de gelificación. Esto puede tener un impacto negativo en la calidad y aceptabilidad de los productos alimenticios.
5. Valor nutricional:La radiación puede afectar el valor nutricional de las proteínas de los alimentos. La formación de radicales libres y la destrucción de aminoácidos esenciales pueden reducir el valor nutricional general de la proteína.
Es importante señalar que los efectos de la radiación sobre las proteínas dependen de varios factores, como la dosis de radiación, el tipo de alimento y la presencia de otros componentes en el alimento. En algunos casos, el tratamiento con radiación suave se puede utilizar como técnica de conservación de alimentos sin provocar cambios significativos en la calidad de las proteínas y el valor nutricional. Sin embargo, dosis más altas de radiación pueden tener efectos más perjudiciales sobre las proteínas.
Las autoridades reguladoras establecen directrices para la irradiación de alimentos para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos irradiados. Estas directrices especifican las dosis máximas de radiación permitidas para diferentes tipos de alimentos y consideran los efectos potenciales sobre las proteínas y otros nutrientes.
