"Esta es la primera vez que se demuestra de manera convincente que hay un segmento de adultos a quienes les gustan las cosas muy ácidas", dijo John Hayes, profesor de ciencias de los alimentos, director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State y autor del estudio. P>

Estudios anteriores han demostrado que algunos niños, aproximadamente uno de cada tres, disfrutan de sabores intensamente ácidos, explicó Hayes, pero esto no se había probado directamente en adultos. Su reciente estudio, realizado en colaboración con investigadores en Italia, fue el primero en demostrar que, para un número considerable de personas, el disfrute de la acidez dura hasta la edad adulta.

"Piense en dulces como Warheads y Sour Patch Kids", dijo Hayes. "El mercado nos dice que debe haber algunas personas que los disfruten hasta la edad adulta, pero ahora tenemos una estimación de cuántas".

El equipo de investigación internacional se propuso poner a prueba la creencia generalizada de que los adultos generalmente son reacios a la acidez, lo que predijeron que resultaría en una disminución del gusto a medida que aumenta la acidez. Probaron los patrones de gusto por la acidez en dos países diferentes y en dos grupos diferentes de personas pertenecientes a diferentes culturas alimentarias:Italia y Estados Unidos.

El equipo midió las respuestas de 143 adultos estadounidenses a varios niveles de ácido cítrico en el agua. También midieron las respuestas de 350 adultos italianos al jugo de pera enriquecido con diversas cantidades de ácido cítrico. Seleccionaron participantes con edad, género y origen étnico similares (en su mayoría blancos) de un área metropolitana de Toscana, Italia, y del municipio de State College, Pensilvania, EE. UU.

Se pidió a los participantes que calificaran la intensidad y el gusto de una variedad de muestras con diferentes niveles de acidez. Para ambas cohortes, los investigadores encontraron evidencia de tres patrones distintos de respuesta:un grupo fuertemente negativo donde el gusto disminuyó con una mayor acidez, un grupo intermedio que mostró una caída más moderada en el gusto con más acidez, y un grupo fuerte positivo donde el gusto aumentó con más acidez.

"A la mayoría de las personas no les gustaba la acidez, por lo que si se hace un promedio de todo el grupo, se concluiría que más amargo equivale a malo", dice Hayes. "Pero si profundizas, encontrarás enormes diferencias entre las personas".

Al medir los niveles de agrado, los investigadores también pudieron probar la hipótesis de que los "a los que les gusta lo amargo" podrían simplemente ser menos sensibles a los alimentos ácidos, la teoría de que las concentraciones más altas de acidez para los "a los que les gusta lo amargo" registraban lo mismo que las concentraciones más bajas de acidez en los alimentos ácidos. alguien más.

"Se podría imaginar un caso en el que simplemente respondan menos a la acidez en general", dijo Hayes. "Pero eso no es lo que encontramos. Descubrimos que las personas a las que les gusta el sabor realmente ácido lo experimentan igual de ácido que otras personas. Simplemente lo disfrutan más".

Sorprendentemente, los investigadores observaron que tanto la cohorte italiana como la estadounidense mostraron proporciones similares de patrones de respuesta a la acidez, con alrededor del 63% al 70% en el grupo fuertemente negativo y aproximadamente del 11% al 12% en el grupo fuerte positivo, lo que sugiere que estas proporciones pueden ser estable entre culturas.

"La cultura alimentaria italiana y la cultura alimentaria estadounidense son tremendamente diferentes", dijo Sara Spinelli, investigadora de la Universidad de Florencia en Italia y primera autora del artículo. "Y, sin embargo, terminamos con porcentajes casi idénticos, lo que nos sugiere que esto no es un efecto de una exposición previa. Probablemente sea algo innatamente diferente en esas personas. No sabemos qué es eso, pero nos dice que no se trata solo de los alimentos con los que creciste."

Los investigadores notaron que los datos respaldan la existencia de perfiles de gusto previamente inexplorados que responden positivamente a los estímulos ácidos. Dado que la acidez se considera clásicamente un atributo sensorial negativo, los investigadores se sorprendieron al descubrir que aproximadamente 1 de cada 8 participantes de ambos países mostró un aumento en el gusto a medida que aumentaba la acidez.

"Este estudio destaca la importancia de observar las diferencias individuales y los segmentos potenciales de consumidores, en lugar de simplemente promediar las respuestas de todos los individuos dentro de un grupo", dijo Spinelli. "Debido a que cuando promediamos la respuesta, todo lo que vemos es disgusto por la acidez, perdemos este subconjunto de personas a las que realmente les encanta".

Hayes explicó que este tipo de segmentación podría usarse para desarrollar productos personalizados que tengan en cuenta el perfil de sabor específico del "gusto amargo".

"En última instancia, esto podría servir para promover el consumo de alimentos y bebidas más saludables que sean más bajos en dulzura pero que aún sean aceptables para los consumidores", afirmó.

El manuscrito fue escrito mientras el primer autor era becario de investigación Fulbright en el Centro de Evaluación Sensorial de Penn State.

Otros autores del estudio de Penn State son Helene Hopfer, profesora asociada de ciencias de los alimentos, y Victor Moulinier, pasante de ciencias sensoriales de la Facultad de Ciencias Agrícolas. Los otros autores de la Universidad de Florencia son John Prescott y Erminio Monteleone.

Más información: Sara Spinelli et al, Distintas funciones hedónicas sensoriales para la acidez en adultos, Calidad y preferencia de los alimentos (2024). DOI:10.1016/j.foodqual.2024.105152

Información de la revista: Calidad y preferencia de los alimentos

Proporcionado por la Universidad Estatal de Pensilvania