Los tres cultivos básicos que dominan las dietas modernas (maíz, arroz y trigo) son familiares para los estadounidenses. Sin embargo, el cuarto lugar lo ocupa un caballo oscuro:la yuca.
Si bien es casi desconocida en los climas templados, la yuca es una fuente clave de nutrición en todos los trópicos. Fue domesticado hace 10.000 años, en el margen sur de la cuenca del Amazonas en Brasil, y desde allí se extendió por toda la región. Con un tallo desaliñado de unos pocos metros de altura, un puñado de ramas delgadas y hojas modestas con forma de mano, no parece nada especial. Sin embargo, la apariencia humilde de la yuca oculta una impresionante combinación de productividad, dureza y diversidad.
A lo largo de milenios, los pueblos indígenas lo criaron a partir de una maleza silvestre y lo convirtieron en un cultivo que almacena cantidades prodigiosas de almidón en tubérculos parecidos a la papa, prospera en los suelos pobres de la Amazonia y es casi invulnerable a las plagas.
Los numerosos beneficios de la yuca parecen convertirla en el cultivo ideal. Pero hay un problema:la yuca es muy venenosa.
¿Cómo puede la yuca ser tan tóxica y aún así dominar las dietas en la Amazonia? Todo se debe al ingenio indígena. Durante los últimos 10 años, mi colaborador César Peña y yo hemos estado estudiando los jardines de yuca en el río Amazonas y sus innumerables afluentes en Perú. Hemos descubierto decenas de variedades de yuca, productores que utilizan sofisticadas estrategias de reproducción para controlar su toxicidad y métodos elaborados para procesar sus productos peligrosos pero nutritivos.
Uno de los desafíos más formidables que enfrentaron los primeros humanos fue conseguir suficiente comida. Nuestros ancestros antiguos dependían de la caza y la recolección, capturando presas a la carrera y recolectando plantas comestibles en cada oportunidad. Eran sorprendentemente buenos en eso. Tan bueno que sus poblaciones se dispararon, surgiendo del lugar de nacimiento de la humanidad en África hace 60.000 años.
Aun así, había margen de mejora. Buscar alimentos en el paisaje quema calorías, el mismo recurso que se busca. Esta paradoja obligó a los cazadores-recolectores a tomar una decisión:quemar calorías buscando comida o conservar calorías quedándose en casa. La compensación era casi insuperable, pero los humanos encontraron la manera.
Hace poco más de 10.000 años, superaron el obstáculo con una de las innovaciones más transformadoras de la historia:la domesticación de plantas y animales. La gente descubrió que cuando las plantas y los animales eran domesticados, ya no era necesario perseguirlos. Y podrían criarse selectivamente, produciendo frutos y semillas más grandes y músculos más voluminosos para comer.
La yuca fue la planta domesticada campeona en el neotrópico. Después de su domesticación inicial, se difundió por la región, llegando a sitios tan al norte como Panamá en unos pocos miles de años. El cultivo de yuca no eliminó por completo la necesidad de la gente de buscar alimento en el bosque, pero aligeró la carga y proporcionó un suministro de alimentos abundante y confiable cerca de casa.
Hoy en día, casi todas las familias rurales del Amazonas tienen un jardín. Visite cualquier hogar y encontrará yuca asándose al fuego, tostada para formar un pan plano masticable llamado casabe, fermentando para obtener la cerveza llamada masato y cociéndose al vapor en sopas y guisos. Sin embargo, antes de adoptar la yuca para estas funciones, la gente tuvo que descubrir cómo lidiar con su toxicidad.
Una de las fortalezas más importantes de la yuca, su resistencia a las plagas, la proporciona un poderoso sistema de defensa. El sistema se basa en dos sustancias químicas producidas por la planta, linamarina y linamarasa.
Estos químicos defensivos se encuentran dentro de las células de las hojas, el tallo y los tubérculos de la planta de yuca, donde generalmente permanecen inactivos. Sin embargo, cuando las células de la yuca se dañan, al masticarlas o triturarlas, por ejemplo, la linamarina y la linamarasa reaccionan, liberando una ráfaga de sustancias químicas nocivas.
Uno de ellos es notorio:el gas cianuro. La explosión también contiene otras sustancias desagradables, incluidos compuestos llamados nitrilos y cianhidrinas. Grandes dosis de ellos son letales y la exposición crónica daña permanentemente el sistema nervioso. Juntos, estos venenos disuaden tan bien a los herbívoros que la yuca es casi inmune a las plagas.
Nadie sabe cómo la gente resolvió el problema por primera vez, pero los antiguos amazónicos idearon un complejo proceso de desintoxicación de varios pasos que transforma la yuca de no comestible a deliciosa.
Comienza moliendo las raíces almidonadas de la yuca sobre tablas de triturar tachonadas de dientes de pescado, astillas de roca o, más a menudo hoy en día, una hoja de hojalata rugosa. La trituración imita la masticación de las plagas, provocando la liberación de cianuro y cianhidrinas de la raíz. Pero desaparecen en el aire, no en los pulmones y el estómago como cuando se comen.
A continuación, la yuca rallada se coloca en cestas de enjuague donde se enjuaga, se exprime a mano y se escurre repetidamente. La acción del agua libera más cianuro, nitrilos y cianhidrinas, y al exprimirlos se enjuagan.
Finalmente, la pulpa resultante se puede secar, lo que la desintoxica aún más, o cocinar, lo que finaliza el proceso mediante calor. Estos pasos son tan efectivos que todavía se utilizan en todo el Amazonas hoy en día, miles de años desde que fueron ideados por primera vez.
Los métodos tradicionales de los amazónicos para moler, enjuagar y cocinar son un medio sofisticado y eficaz para convertir una planta venenosa en una comida. Sin embargo, los amazónicos llevaron sus esfuerzos aún más lejos, domesticándolo hasta convertirlo en un verdadero cultivo domesticado. Además de inventar nuevos métodos para procesar la yuca, comenzaron a realizar un seguimiento y a cultivar selectivamente variedades con características deseables, produciendo gradualmente una constelación de tipos utilizados para diferentes propósitos.
En nuestros viajes, hemos encontrado más de 70 variedades distintas de yuca que son muy diversas desde el punto de vista físico y nutricional. Incluyen tipos que varían en toxicidad, algunos de los cuales necesitan laboriosos triturados y enjuagados y otros que se pueden cocinar tal cual, aunque ninguno se puede comer crudo. También hay tipos con diferentes tamaños de tubérculos, tasas de crecimiento, producción de almidón y tolerancia a la sequía.
Se valora su diversidad y a menudo se les dan nombres extravagantes. Así como los supermercados estadounidenses venden manzanas llamadas Fuji, Golden Delicious y Granny Smith, los jardines amazónicos ofrecen yucas llamadas bufeo (delfín), arpón (arpón), motelo (tortuga) y muchas otras. Este cultivo creativo consolidó el lugar de la yuca en las culturas y dietas amazónicas, garantizando su manejabilidad y utilidad, del mismo modo que la domesticación del maíz, el arroz y el trigo consolidaron su lugar en culturas de otros lugares.
Si bien la yuca ha estado instalada en América del Sur y Central durante milenios, su historia está lejos de terminar. En la era del cambio climático y de los crecientes esfuerzos hacia la sostenibilidad, la yuca está emergiendo como un posible cultivo mundial. Su durabilidad y resiliencia facilitan su cultivo en ambientes variables, incluso cuando los suelos son pobres, y su resistencia natural a las plagas reduce la necesidad de protegerlo con pesticidas industriales. Además, si bien los métodos tradicionales amazónicos para desintoxicar la yuca pueden ser lentos, son fáciles de replicar y acelerar con maquinaria moderna.
Además, la preferencia de los productores amazónicos por mantener diversos tipos de yuca convierte al Amazonas en un depósito natural de diversidad genética. En manos modernas, se pueden criar para producir nuevos tipos, que se adapten a propósitos más allá de los de la propia Amazonia. Estas ventajas estimularon la primera exportación de yuca más allá de América del Sur en el siglo XVI, y su distribución rápidamente se extendió por África tropical y Asia. Hoy en día, la producción en países como Nigeria y Tailandia supera con creces la del mayor productor de América del Sur, Brasil. Estos éxitos están generando optimismo en cuanto a que la yuca puede convertirse en una fuente de nutrición ecológica para las poblaciones de todo el mundo.
Si bien la yuca aún no es un nombre familiar en los EE. UU., está en camino. Durante mucho tiempo ha pasado desapercibido en forma de tapioca, un almidón de yuca que se usa en pudín y té de boba. También está llegando a los estantes del pasillo de refrigerios en forma de chips de yuca y al pasillo de horneado en harina naturalmente libre de gluten. La yuca cruda también es una presencia emergente, que aparece bajo los nombres "yuca" y "mandioca" en tiendas que atienden a poblaciones latinoamericanas, africanas y asiáticas.
Localiza algunos y pruébalo. La yuca del supermercado es perfectamente segura y abundan las recetas. Buñuelos de yuca, patatas fritas de yuca, pasteles de yuca… las posibilidades de la yuca son casi infinitas.
Proporcionado por The Conversation
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