Hasta ahora, el jugo de uva Concord se producía principalmente mediante prensado en caliente y pasteurización térmica, lo que puede provocar cambios de sabor en comparación con el jugo fresco. El prensado en frío presenta el desafío de extraer el jugo y sus componentes clave sin calentar la fruta ni agregar enzimas para romper el tejido. La investigación pionera de Cornell AgriTech combina las tecnologías de procesamiento no térmico de campo eléctrico pulsado (PEF) y procesamiento de alta presión (HPP).

"Es un producto maravilloso", afirmó Olga I. Padilla-Zakour, profesora de ciencias de los alimentos en Cornell AgriTech y coautora de "Evaluación del campo eléctrico pulsado y procesamiento de alta presión sobre la calidad general del jugo de uva Concord refrigerado", que fue publicado se publicó en la edición de abril de 2024 de LWT .

"Es muy emocionante que ahora haya nuevas oportunidades para que las empresas comiencen a aplicar este proceso para crear productos innovadores".

La investigación podría aplicarse al procesamiento de otros jugos, especialmente de frutas donde el color y los nutrientes se concentran en la piel, como las cerezas y los arándanos, dijo Padilla-Zakour.

Para el estudio, en coautoría con Yuanyuan Li, Ph.D. En el 22, las uvas se cosecharon en la región de Finger Lakes y se trituraron. El mosto fue tratado con pulsos de campo eléctrico que crean microperforaciones en el tejido de la uva, permitiendo la extracción eficiente del color y los compuestos bioactivos de la piel sin la aplicación de calor. Luego se prensaba para obtener el jugo.

"Básicamente, toma unos segundos con cambios mínimos de temperatura", dijo Padilla-Zakour.

Las muestras de jugo se refrigeraron durante 24 horas para su estabilización, luego se colocaron en botellas de plástico flexibles y se procesaron con alta presión. Los resultados mostraron que el PEF aumentó significativamente el rendimiento, la intensidad del color y el contenido fenólico, y el HPP extendió la vida útil refrigerada del jugo prensado en frío a al menos cinco meses, mientras que la mayoría del jugo recién exprimido almacenado en el refrigerador debe consumirse dentro de uno a tres meses. días.

Además, Padilla-Zakour dijo que el jugo procesado con PEF y HPP tenía mejores valores de antioxidantes y antocianinas en comparación con el jugo prensado en frío pasteurizado térmicamente. Las antocianinas son los pigmentos que se encuentran en los alimentos rojos y morados y que brindan una serie de beneficios para la salud.

Para evaluar el sabor, se realizó una prueba de evaluación sensorial con 101 panelistas no capacitados que tomaron muestras y compararon los jugos prensados ​​en frío procesados ​​de tres maneras:pasteurizados térmicamente, tratados con HPP y procesos combinados de PEF más HPP. Los panelistas otorgaron las calificaciones más altas en apariencia, autenticidad, aroma y sabor al jugo de uva Concord procesado con PEF y HPP, lo que sugiere que esta tecnología ofrece oportunidades para expandir el mercado.

"Esta investigación proporciona pautas para que la industria produzca comercialmente este novedoso jugo", dijo Padilla-Zakour. "Puede dar lugar a productos de uva Concord de primera calidad en el mercado y es una nueva vía para el zumo de uva Concord prensado en frío".

Cosechadas para jugo, gelatina y vino, las uvas Concord son un cultivo importante en el estado de Nueva York, y los productores de la región de uvas Concord del lago Erie producen 121.000 toneladas cada año en 30.000 acres de viñedos. La producción relacionada con la uva contribuye con un impacto económico estimado de $340 millones anuales en el estado, según Farm to Institution, estado de Nueva York. Las uvas Concord tienen muchos beneficios para la salud, incluida la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, la reducción de la inflamación y la moderación de la glucemia.

"Las uvas Concord son las más plantadas en el estado de Nueva York y han sido un producto importante durante más de 100 años", afirmó Sam Filler, presidente de la New York Wine and Grape Foundation.

"La Universidad de Cornell ha sido un socio importante de la industria en la investigación de formas de mejorar los usos de las uvas Concord para garantizar que siga siendo un producto viable cultivado en Nueva York".